是初夏的一个正午 ，天气还不太炎热 。我散学归来 ，推开院门 ，院子里的葡萄架已青枝绿叶，葡萄的卷须弯弯曲曲伸在枝叶间，花儿开得细细碎碎 。
葡萄架下的荫凉里，一张小方桌上 ，一碗红烧丸子 ，冒着刚出锅的“镬气”，香味弥漫了整个院子。一碗白米饭 ，一小碟嫩绿的凉拌葡萄须 ，对于上了半天学的我来说 ，这一红一白一绿 ，简直就是人间至味 ，扔下书包，风卷残云般 ，享用这久违的美味 。
这一场景深深地印在了我的记忆里 。作为70后的一代人 ，在小时候 ，在这样一个不年不节、平常得不能再平常的日子 ，能吃上一碗地道的蔚州八碗之一——红烧丸子，真的是非常难得的事情。我能偶尔享用 ，得益于这个院子的主人 。当时由于父母工作的原因 ，我从小一直生活在这个大院子里 ，院子的主人是一对无儿无女的老夫妇 ，老爷子是一个厨师 ，菜案、面案都是一把好手 ，他自己摆过饭摊 ，在饭店当过掌勺 ，后来被聘到老虎头煤矿当厨师 。每逢休息回家，总会为我做几道可口的菜肴 ，其中我最喜欢吃的就是红烧丸子。
在科技和交通都不发达的年代 ，人们的饮食水平决定于这片土地所处的地理位置 、气候条件以及耕作条件 。生于斯长于斯的蔚州人，年复一年耕作的 ，不过是谷、黍、玉米、 高粱、 土豆 ，普通人家的一日三餐 ，说得诗意些：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”“金香白玉板，红嘴绿鹦歌。”，通俗地讲 ，不过是小米饭 ，小腌菜，黄糕，菠菜，豆腐。遇到重大节日、 重要场合，中国人历来用宴席表达喜悦心情和对宾客的重视 ，对于这片土地上的普通老百姓来说 ，表达这种感情最直接的方式 ，莫过于摆一顿圆圆满满的蔚州八碗席。
蔚州八碗以猪肉为主要食材 。苏东坡在被贬黄州时曾用猪肉自创美食 “东坡肉 ”，并做《猪肉颂》记载：“黄州好猪肉 ，价贱如泥土 ，贵者不肯食，贫者不解煮。”那时的黄州人不懂食用猪肉 ，但是对于大多数北方人，吃猪肉是农耕文化的特征之一 。清袁枚《随缘食单》讲到：“猪用最多 ，可称广大教主 。宜古人有持豚馈食之礼。特作《特牲单》。”意思是说，猪肉的用途最广 ，可称得上各种食材之首，所以古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯 ，因此写了一章《特牲单》，专门记述猪肉的各种做法 。
蔚州八碗将猪肉的做法可谓发挥到了淋漓尽致，一桌摆下来，丝状的是杂烩，圆形的是丸子，块状的是酥肉，片状的是焅肉。丸子还分三种：红烧、清蒸、虎皮。将一种食材通过不同的刀功和烹饪方法，做出不同的花样和味道，你可以说这是食材匮乏的表现，可是这又何尝不是蔚州人头脑聪明的表现!
一道红烧丸子，包含了从选材到刀功、配料以及炸、蒸、浇汁火候的把握。老爷子没有读过《随园食单》，但是他把握了袁枚记载的精髓，所谓：无筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用芡合匀。在一切靠手工的年代，无论摆多少桌席，都是把整扇的猪肉如庖丁解牛般，各个部位的肉在他手里都要各尽其用。做丸子的肉需用肥瘦各半的五花，也只有斩之，虽极细也非今日绞肉机里出来的肉泥，两者的口感是绝不相同的。就连调味料也是纯手工的!将整粒的花椒、八角在盐钵里细细研磨成粉，调料的用量也要恰如其分，既不能放太多掩盖了肉的香味，又要充分渗透到肉的丝丝毫毫，然后加芡粉和鸡蛋充分搅拌，准备工作就做好了。
红烧丸子的制作过程可以用几个动词来描述：团，炸，摆，蒸，扣，浇。我只记得拌好的肉馅儿好像魔术般地从老厨师的拇指与食指间变出来 ，一个个光滑圆润 ，速度也极快 。炸丸子用的是本地产的胡麻油 ，那个年代在偏僻的小城里并没有品种繁多的食用油 ，但是也只有本土的这种胡麻油 ，炸出来的丸子才色厚香浓 。炸丸子考验的是厨师对火候的把握，油到什么温度下锅，炸多久捞出，都是厨师的功夫。
除了炸丸子 ，还要炸土豆块。土豆、白菜 、萝卜是八碗的蔬菜配料，都是土生土长的本地菜，做肉的垫底。这也是蔚州八碗的另一特点：每一碗都是肉与菜的相互搭配 。红烧丸子搭配的就是炸土豆。
在上锅蒸之前， 还有一道工序就是摆碗 。每一碗都要整整齐齐摆成丸子在下 土豆在上 ，然后上锅蒸少许时分。蒸汽让油炸后的丸子和土豆去除了过多的油腻 ，但是蒸的火候又十分重要 ，蒸太久会变得软塌 ，失去了油炸的香味，所以也可以说蒸这道工序如蜻蜓点水 ，点到为止。
扣碗是技术，在蒸好的丸子上另盖一碗，然后双手持两碗，上下翻转，不偏不倚，刚刚还扣在上面的碗里已是土豆垫下，丸子仍然整整齐齐变在了上面。年少的我一直纳闷于老爷子的双手为什么不怕烫呢?后来才渐渐明白 ，被生活磨砺出的劳动的双手——灵巧，结实。
浇汁是最后一道工序，这是蔚州八碗的又一特点：每一碗里的肉与蔬菜，通过熬制的汤汁自然地融为一体，将动物蛋白与植物纤维有机结合，使肉的香气浸入菜的茎叶间，又用植物的清香去除了肉的膻腻，可谓珠联璧合，相得益彰。据说汤汁是要用鸡汤的，可是那时我们一年也吃不上一顿鸡肉，老爷子也只有用少许芡粉加些酱油味精调制，在我看来，肉香已足够，还奢求什么鸡汤呢?
至此，一道色泽红亮、味道鲜咸、汁液香浓的红烧丸子就完成了。丸子外酥里嫩，土豆绵密软糯，还说什么?干饭吧!
这只是我记忆里老厨师的一些做法，那时的自己，只是心急着跑到厨房，惦记着什么时候出锅，看到的也许只是一些皮毛，至于真正的蔚州八碗的做法，我不懂，也从来没有想过跟他学习几道，总以为那样香的丸子，我会永远吃下去。
其实每个人的生命里都有一道属于自己的美食。烟火人间，最美的味道是用感情烘焙出来的，食材不一定讲究，但是无法复制。如在外的游子，某一天忽然吃到记忆里的味道，味蕾和内心都被唤醒，想起离别很久的一个地方，想起一个人，想起让他铭记一生的一道菜。如我自己，每当吃到蔚州八碗里的红烧丸子，恍然间总会想起一架葡萄，满院香气，一个孤独终老的厨师，几分美好，几分苦涩，个中滋味，唯有自知。
