前几天和老伴说起了老家肥东的泥鳅煮挂面，说者无意，听者有心，这不，没过几天，就先后从安徽庐江和长丰寄来了两个快递包裹，打开一看，正是手工挂面。原来是老伴看我想吃泥鳅煮挂面，便从网上购买了老家的手工挂面。看到这些来自家乡的细如发丝的挂面，不由得使我想起了许多有关挂面的往事。
我的家乡在安徽省肥东县的丘陵山区，一半水田一半旱地，水田种水稻，旱地主要种小麦。日常饮食除了米饭、米粥外，就是面食，但我们那里小麦面的食用却比较单调，只有挂面、手擀面、摊粑粑、疙瘩汤、面糊糊，家里从来不包饺子、不做包子、不蒸馒头、不炸油饼。只是有时家人到集镇赶集时，才偶尔从饭馆或早点铺买回点包子或烧饼、油条、炸狮子头让家人吃。
手工挂面在我们家乡是非常普通的食材，它是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后，切制成一定长度的干面条。它细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮。现在，手工挂面又有了创新。按形状，有圆而细的挂面、宽而扁的挂面;按品种，有普通挂面、花色挂面;按辅料，有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面等。形成了主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
以往，家里的挂面主要来自四个途径：一是专门做挂面的人家，挑着挂面担子走村串户，可以用钱买，也可以用麦子换;二是去集镇上的挂面店购买;三是专门做挂面的师傅带着面缸、案板、面架等，到村里租一处房子，为每家每户加工挂面;四是找当地有名的挂面坊订做挂面，送去麦子，缴纳加工费，在约定的时间取货。比如，我们本乡镇就有一个传承百年、远近闻名的纯手工制作挂面的村子——肥东县桥头集镇竹塘村。据网络媒体报道，竹塘村与四川省中江县觉慧村、陕西省兴平市时下村，并称为中国三大挂面村。
几十年前，我在家乡当通讯报道员时，曾去竹塘村参观过，那时是一家一户做手工挂面，规模小，产量低。最近，通过一位家乡朋友打听到，竹塘手工挂面是“非遗”项目，是著名的“挂面村”特色产品，做挂面的纯手工制作工艺已有100多年的历史。2016年，“竹塘挂面”注册了商标，目前正在积极申请“地理标志产品”。经过百年的风风雨雨，竹塘村挂面业从未间断。他们制作挂面有淘麦、晒麦、磨粉、盐水、和面、揉面、醒面、滩开、划条、盘条、醒面、上竹、拉升、醒面、上架、拉面、晾晒、切面、包装、进箱等18道工序。面缸里的面团有60多斤，揉面不仅要有力气，而且还得用巧劲，保持一个姿势，连续用拳头揉上一个小时才行。上条是个技术活，一边把面条缠绕在筷子上，一边还要搓，不能太粗，也不能太细。缠绕着面条的筷子上架，一般是在有太阳的时候，将用筷子支起的挂面分别挂在2米多高的架子上，一开始只有四、五十公分长，需要用手来拉长，拉抻的力道要柔和并带有弹性。晾晒时间不能长，也不能短，晒的太干，面容易断。而且，晒完的面不能马上放到筐里，要放在案板上个把小时，让面回一回性，不然面脆入筐容易断。2020年以来，竹塘挂面实现了从家庭作坊到工厂集约的转变，依托股份经济合作社，成立了挂面协会和“竹塘挂面厂”，把村里的挂面手艺人集中到挂面生产车间，进行集中生产、销售，标准化的制作流程，干净卫生的生产环境，既增加了挂面产量，保证了挂面的品质和食品安全，也通过多种途径解决了挂面销售渠道问题，壮大了村集体经济，提高了挂面手艺人的收入。
过去，家里的挂面一般是放在一个宽大的箩筐里，因为挂面又细又干，存放和取出都得小心翼翼，否则容易折断弄碎。放进筐里时是一层一层地码起来，取挂面时是一刀一刀地拿出来。做汤面用细的部分，煮泥鳅挂面或炸挂面圆子用粗的挂面头。
挂面在我们家乡就是一道快餐食品，家里有人马上要外出或急着去地里干活，来不及做相对复杂、耗时长的食物，便立即用锅烧水，几分钟水开后打鸡蛋、下挂面，再煮两三分钟即熟，放油盐和葱花，一碗鲜美的鸡蛋挂面就完成了，家人也不用忍饥挨饿了。
挂面还是我们家乡人们的待客食品，但算茶点，不是主餐、正餐。比如节假日时，上午客人到家里后，先坐在四方桌边，就着茶水吃着花生、瓜子、糖果，与主人说说话。之后就着家常小咸菜，吃一碗肉汤挂面或鸡蛋挂面，这叫吃茶。然后再等着吃午餐，即喝酒、吃炒菜和米饭。
挂面也作为亲友之间送礼的物品。给亲戚中的老人贺寿时，就由年轻人挑上两个粘贴着大红寿字的稻箩，稻箩里放些挂面和各种礼品，再摘几片柏树叶子放在物品上面，表示长命(面)百(柏)岁，图个吉利。亲戚中有生孩子坐月子的，就用带提把的元宝型竹篮子，里面最下层铺上挂面，上面再放鸡蛋、红糖、红包等，竹篮口盖一块花布或花毛巾，由妇女挎着篮子高高兴兴去贺礼。
小时候，母亲给我们做得最多的是肉汤挂面、鸡汤挂面、鸡蛋挂面，还有最让人难忘的泥鳅煮挂面。母亲煮的挂面很讲究，肉类和挂面不在一起煮，而是先在一个锅里炖好鸡汤，将鸡肉撕成鸡丝，或先做好瘦猪肉肉末汤，或做好葱香清汤，将鸡蛋摊成薄薄的鸡蛋皮，切成细条，在另一个锅里煮好挂面，将挂面捞到碗里后，放上鸡丝，再浇上鸡汤，或在挂面碗里浇上瘦肉肉末汤，或在挂面碗里放上鸡蛋皮细条，再浇上葱香清汤，滴上香油。母亲煮的挂面精道，肉、蛋烹饪精细，汤汁浓郁。
我们家乡池塘和水田多，那时种田不用化肥、农药，所以山水养育的泥鳅鲜活肥嫩。母亲用这些泥鳅，配以本地挂面和自家做的黄豆酱、蚕豆酱、红辣椒酱，自家种的葱蒜，做的泥鳅煮挂面，汤汁浓稠，味道香辣，肉质鲜美，入口滑嫩，爽口下饭，让人久久难忘。母亲在过年过节时，除了给家人炸糯米圆子、红薯圆子，还以手工挂面为原料，炸挂面圆子，它肉香绵软，滑爽润喉，非常美味。
泥鳅煮挂面是肥东的特色小吃，也是徽菜代表。传说朱元璋创立明王朝时，江淮地区是他的主战场之一，有一次朱元璋吃了肥东泥鳅煮挂面后，大加赞赏。从此，肥东泥鳅挂面名声大震，被一代一代传承下来。这虽是传说，但也说明肥东泥鳅挂面历史悠久。肥东县城和乡镇的大大小小饭店，菜单上都有泥鳅挂面。普通的农户，也会将泥鳅挂面作为家常菜招待客人。
北京比较大的徽菜馆也有泥鳅挂面这道名菜。前些年，我和老伴去安徽驻京办事处办事，发现他们的餐厅食谱上有泥鳅挂面，便非常高兴地点了一盆，28块钱。尝到了家乡的味道，我们不停地赞叹做得正宗。服务员听说我们是安徽人，便自豪地说，泥鳅是专门从安徽运来的，挂面和蚕豆酱、黄豆酱、辣椒酱都是安徽生产的，厨师也来自安徽家乡。这几年，我们家附近的徽菜小饭馆，如徽州小厨、徽色记忆等，都做泥鳅挂面了，我们有时去徽菜馆吃，更多是从农贸市场买来泥鳅，在家里做泥鳅挂面吃。
与烹饪泥鳅挂面的师傅攀谈，请教泥鳅挂面的做法，他们毫无保留地说，泥鳅，最好是安徽当地的野生泥鳅，而且要用清水饲养几天。挂面，要用安徽当地的手工挂面，细细的长长的圈成若干圈，味道微咸。配料有生姜、料酒、醋、辣椒、八角茴香、葱、蒜和安徽蚕豆酱或黄豆酱等。制作的方法是先把打理干净的泥鳅放在锅里把生水榨干，接着倒上荤素搭配的油，加上生姜、料酒、辣椒、醋、八角、茴香、酱等佐料煎炸，看见泥鳅外面有一点焦黄了，再加入适量的水，有条件的加上几块咸鸭肉更好，然后大火烧煮。水开以后换作中火，大约半个小时以后，看见泥鳅汤汁浓酽，闻到一阵阵泥鳅在热力和佐料共同作用下熟透了的香味，那就差不多了。这时候把又细又长的挂面折成七八寸长，一把一把放到锅里，同时不停地轻轻搅动，以免面条沾到一起，等面条全部下到锅里，大火烧煮上几分钟就可以了。
人们常说，北方人爱吃面，南方人爱吃米。其实只要是美味佳肴，人们都爱享受。对于我们每一个肥东人来说，肉汤挂面、鸡汤挂面、鸡蛋挂面、泥鳅煮挂面、挂面圆子等都是最熟悉的家乡味道。就安徽来说，好吃的手工面条很多，比如：因在案板上摔打而得名，煮好后清白润滑，晶莹透亮，放上绿的菜叶，浇上红的汤料，配上卤蛋、豆腐干的太和板面;以鸡汤为底，鸡丝为料，做工精细，汤汁鲜美的炉桥鸡丝面;采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，制成膏汤，再加手工揉制的刀切面，煮制而成的芜湖虾子面;肉肥汤鲜，配以葱段、粉丝、千张、豆饼、香菜，滋味醇厚，回味无穷的淮南牛肉汤;以煮熟的黄豆芽作铺垫，配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料，煮熟的面条覆盖其上，再以油炸辣椒作上料的涡阳干扣面;将面条在沸水中烫一到两分钟，撒上大蒜叶、香菜末，淋上辣椒油、香油、白醋，吃起来劲道，酸辣可口的淮北烫面;以面条、肉丝、鸡蛋或火腿肠为主要食材，配以小油菜、葱段等，独特爽口，色泽诱人，香气扑鼻的安庆炒面;用大面皮压实后用刀裁切成细条，放入滚水中烫熟，浇以酱油汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤，丝丝细软，绵糯香滑的合肥小刀面;采用徽式传统座杠刀切面，皮质柔润、爽滑、韧性大，再配以半瘦肉、熟冬笋、水发香菇、精盐、味精、酱油、猪油、黄酒、蒜叶等佐料，色香味俱全的徽州炒面;面条煮好捞起用调味料拌一拌反扣在碗里，再配上各式营养美味的汤及鸡丝、鸡腿等，撒上胡椒的蚌埠手擀面;将很硬的面条煮熟透后用凉水焯过，配上豆芽、咸菜、豆角或者芹菜等作料，拌上芝麻酱，色香味俱全的阜阳格拉条;碗中一片片大肉，卤得很透，酥烂香软，烂而不化，带有香醇浓郁的卤汁味，并搭配各种特色小菜的当涂大肉面;类似于火锅，用羊骨做高汤，红烧羊肉块放入铁锅内，下入面条，上边铺上鹌鹑蛋、鱼圆、皮肚、香菇等食材，香气浓厚，羊肉鲜嫩细滑，面条韧性十足，高汤鲜甘绵醇的马鞍山丹阳羊肉面。以及合肥扬米面、亳州卤面、六安苏埠镇手工挂面、黄山浇头面等等。
家乡的挂面，不仅仅是一道食材，更多的是一种传承，一种牵挂，是乡愁，是家的味道。温暖的记忆，永在心中，难以磨灭。
