进入腊月，潇潇寒风中，各快递收揽店前排着长长的队伍，他们提着沉甸甸的腌腊制品，通过现代化的物流手段和电商平台，将浓郁的情思遥寄远方的亲人、朋友，让他们真切的感受到家乡的味道，亲人的温情和浓浓的乡愁!
有一种味道叫乡愁，有一种口感叫浓郁，有一种美食叫腊味。平都牌腌腊制品和冉香肠腌熏制品以文化底蕴深厚，制作工艺匠心独具，口感纯正，风味独特而深受人们的喜爱。
文化厚重探渊源
腌腊烘烤技艺历史悠久，文化传承清晰，最早的文字记载见于西周初期，距今有着三千多年的历史。《易经》说:“晞于阳而炀于火，曰腊肉”。意思是将肉在阳光下晒去水分后，放入火中烘烤叫做腊肉。春秋战国时期《论语.述而》中说:“子曰′自行束脩以上，吾未尝无诲焉’”。脩就是腊肉，一束十条。说的是孔子很喜欢吃腊肉，他说:“自己主动给我十条腊肉作见面礼，我从来没有不给予教诲。”清末八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝出逃西安避难，陕北地方官吏奉献腊肉，慈禧食用后大加赞赏。腌腊制品是中国民间的传统习惯，腊肉香肠是家家户户过春节的必备年货，传统观念认为，过年要在家里挂满香肠、腊肉才有年味。而平都腌烘制品和冉香肠腌熏制品，更是年夜饭上一道不可或缺的家常菜，代表着一种独特的味道。川渝地区的腌腊制品历史悠久、工艺独特、风味具佳，是中国腌制品的佼佼者。
平都腌腊制品起源于上世纪初，出生于一九0一年的申文卿延续古老传统，喜欢用盐、香辛料腌腊的方式将猪肉、鱼等腌制后风干或烘烤。他十二岁起就随腌腊技匠四处干活学艺，每到一处他注重吸纳当地民间腌腊技艺精华，潜心研磨，后来自制腌腊调料秘制配方。他自己腌腊烘烤腊肉在县城集市上售卖，深受欢迎，成为平都腌制品的第一代传人。申文卿的儿媳梁伟玲生于一九四一年，跟随他学艺得真传，进入丰都食品公司后，专业从事腌腊烘烤相关工作，在实践操作中磨炼，技艺日臻娴熟，成为第二传人。第三代传人申建东十三岁就跟随母亲梁伟玲学习腌腊制作，十五岁进入食品厂工作，他天资聪慧，勤奋好学，年轻有为，得到首席技师童作富的真传，技艺水平不断提高，二十岁任车间主任、厂长，二十四岁成为四川省腌腊制品最年轻的评委，参与制定行业标准。他研制生产的“平都”牌腌腊制品四次获四川“省优产品”、十六次获“厅优产品”、是重庆市“消费者最喜爱产品”，其产品蜚声巴蜀，畅销全国。二0一九年大学毕业后先后在国企工作，后来自主创业投身新媒体行业的申倩雯，又随父亲申建东学习腌制技艺，成为第四代传人。她利用在大型国企工作和自主创业的丰富管理经验，结合新媒体行业的思维和传播优势，大力宣传扩大影响，努力让更多的人了解腌烘技艺，以更好地保护和传承传播传统技艺。二0二二年十二月成功申报为第六批县级非物质文化遗产项目，申建东成为这一项目的代表性传承人，目前，正在冲刺创评市级“非遗”。
工艺考究铸匠心
一串串香肠，一块块腊肉从乳白变成鲜红，再到棕红色，从饱满到紧实，空气中弥漫着肉的五香、麻辣、咸甜香味。申倩雯说:“平都腌腊烘烤传统技艺，制作工艺考究，配料秘方独特，操作程序规范严格，独具匠心”。其他衍生腊味有腊猪舌、猪耳、猪嘴、猪蹄、猪肝等品种繁多的产品。
“妙手仙宫做，凡人入口尝;有福食此物，得意正洋洋”。为了保证腌腊制品的口味纯正、唇齿留香的品质，其原材料选择配比十分严格。腊肉只选二刀和三线部位，牛肉只选后大腿肉，腊鸡、鸭选用六个月以上的散养土鸡、土鸭。食盐、汉原大红袍花椒、石柱红和二青条辣椒、纯高粱白酒、山萘、八角、肉桂、丁香、“仙家”酱油等，严格秘制配比，混合粉碎成末。按成份分类将肉切成各种形状的块、条、片、颗粒，用温水清洗两次以上，除去浮沫。把调味粉均匀抹在肉上，放入盆内腌制七至十天。然后取出挂在烤架上，先将烤房用果木炭、锯木面生火烤至三十度，再推入烤架，升温至七十度左右，保持七十二小时，中间翻动一让，使之受热均匀，随后推进冷凉室，冷却十小时左右，直至完全冷却后装袋真空邮寄。
据冉香肠第四代传人冉春玲介绍，香肠要精选前胛子肉，精准肥瘦比例为1.5:8.5。将肉绞小，盛于盆内撒上一定配比的秘制调料，搅拌均匀，按一节十二公分长，一节一斤肉的标准，灌入经过刮制的猪小肠里，撸动肠皮使肉分布均匀，用橘树上的大刺均匀扎在肠皮上，排出空气，保证肉质紧实，每四节为一串，挂杆凉晒风干至肠皮起皱，便可进行熏制，时间必须两天以上。熏制材料比较讲究，除木炭外还有柏树枝、花生壳、核桃壳、甘蔗皮、柑桔叶等含芳香物质的燃料，不但能提升香肠的味道，还能避免细菌滋生和长虫，以延长保质期。
家的味道寄乡情
“人生百味细细品，香肠美味慢慢尝”。平都腌腊烘烤制品和冉香肠熏烟制品皮色金黄光亮，瘦肉红润，肥肉淡黄，肉质紧密，肉身干爽而富有弹性。它特殊的浓郁香味、咸鲜可口、食之不腻、回味无穷。《平都*腊食赋》赞曰:“金黄带朱红，脆软如珠玉，饴香爽口唇。”是风味丰富、口感独特的美食。通过腌熏的腊肉、香肠味道极佳，香飘四溢，外表干燥酥脆，白里透红。端在桌上大放异彩，观条成玉色，切片透奇香。香肠色泽油亮，肉馅肥瘦比例拿捏得恰到好处，汁饱满，由外向内，肉嫩欲滴。
冉香肠第四代传承人冉春玲说:“家住平都东路的杨小华在沈阳打工，有一年春节回家过年，买香肠带去同事、工友品尝后，大加赞赏，认为这种用古法熏制的香肠条形美观、色泽红润、香味浓郁、存寄方便。”虽然他们分别多年，杨小华仍给他曾经的同事寄去香肠，有一个在韩国也寄去，让这份友情延续，让这股香味弥漫，深切感受家乡的味道。冉香肠熏制材料独特，风味优良，于二0二二年十二月成功申报为第六批县级非物质文化遗产名目，冉春玲成为冉香肠的代表性传承人。
过年了，用“平都”牌腊肉、冉香肠，款待亲朋好友。客人们围着圆桌，当热气腾腾的腊肉、香肠端上桌时，肉香扑鼻，吃上一口，嘴角流油，细细品味，肉鲜而不咸，肥而不腻，甜而不浓，淡而有味，非常有嚼劲，味道鲜美。深受青睐的腊味吃在嘴里，暖在胃里，乐在心里，真是国色天香，美味佳肴啊!一家人有腊肉陪同，香肠作伴，推杯换盏，其乐融融，增进了亲情，融洽了感情，彰显了浓浓的年味。
金黄油亮，切得薄薄的半透明的腊肉、香肠，无论吃凉的，炒蒜苔，炖汤都不失为一种美味。如果切成丁，加葫萝卜丁、香菇丁、再加各种豆类的点缀，在大米粥里慢慢熬煮，这种独特美食，营养丰富，美味可口，更适合中老年养生。真是:“天润倾国两相欢，肠得阁下带笑看。”
配方独特、工艺独到、品种繁多的平都腌腊制品，从鲜肉加工到腌制烘烤储存，每个环节都严格匠心掌控，操作一丝不苟。产品久放不坏，肉质不变，持久保持腊肉的特殊香味，便于携运和长期贮藏，是别具一格的丰都地方名优特风味食品，不愧为餐桌上的瑰宝，舌尖上的美味，馈赠亲人朋友的上佳礼品。具有重要的历史文化价值、可贵的工艺价值、丰富的营养价值、可观的经济价值、深刻的社会价值、深厚的传承价值。
“平都”腌烘和冉香肠腌熏制品，都是中华民族广大劳动人民几千年积累的智慧结晶，是中华优秀的民间传统技艺的奇葩，积极做好保护、传承、挖掘、创新工作，让这一传统技艺在新时期构建绿色健康社会中更好地发扬光大。
