葛亮继《北鸢》后的全新长篇小说《燕食记》，沿岭南饮食文化的发展脉络，以厨艺的薪火存续为线索，描摹近百年中国社会变迁、世态人情的雄浑画卷，“如梦华录、如上河图，这盛大人间中，舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居”(李敬泽语)。
燕 食 记
葛 亮
引首 一盅两件
市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。
——金武祥《粟香随笔》
荣师傅出走了。我的工作伙伴小湘说。
这消息对我不啻惊雷。很快，媒体就发了报道，说九十六年的老店“同钦楼”将在年底结业。
我急忙赶到了中环。当天同钦楼竟然闭门不开，外面贴了张字条“东主有喜”。但隐约却听到里面有声音。望向二楼，老旧的满洲窗，依稀能看到灯光。我打电话给小湘。小湘说，你还不知道吧，里面正在秘密地装修。听说店又不关张了，要易主了，改了个名叫“同钦茶室”。你猜是谁接了盘，就是店里的原来的八个老伙计。
我问，那荣师傅呢?
小湘道，他是前朝元老，自然不想留了。
我心里一阵颓然，想了一想，对小湘说，我要见荣师傅。
说起来，跟这个茶楼文化的研究项目，算是我一个夙愿。但并非如计划书中拯救式微传统文化这么可歌可泣。祖父上世纪四十年代，曾经短居粤港，在他一篇旧文里，确切而生动地写过广式的点心。其中又重点地写了同钦楼，难得文字间埋藏不少机趣。一个谈不上是老饕的人，竟在莲蓉包上盘桓了许多笔墨，这足以让我好奇。
当初来香港读书，家族长辈为我接风，便在这家同钦楼。那也是我第一次领略“一盅两件”。广东所谓的“茶楼”，“饮茶”的阵仗，热闹得不像话。人头攒动，茶博士穿梭其间，眼观六路，竟好像与所有人都十二万分的熟稔。一个熟客刚坐下来，他便拿起支钩杆，利索索地将来客的鸟笼，挂到天花上，旋即便走去另张桌子收拾招呼。我当时瞠目，浑然不觉身处香港闹市，仿佛进了某个民国戏的摄影棚。同钦楼的满目烟火，让我一下子就爱上了。叔公一口气在点心纸上划了十几个小笼。叉烧肠粉、虾饺、粉果、豉汁凤爪，真是满目琳琅。吃了半晌，那伙计照例来收拾碗盏，仍是利索，用国语夹杂广东话问我，后生仔，边一样最好食?我想一想，指一指面前的一笼。伙计便有些顾盼自雄，说我们家的莲蓉，恐怕整个省港，也找不出第二家来。
叔公问，阿关，荣师傅在不在?
伙计眨眨眼，说，毛生，这莲蓉包的味道这么正，你倒说他在不在?
叔公便笑说，他若不忙，我跟他打个招呼。
过了一会儿，便见后厨，摇摇晃晃地走出了一个胖大身形的人。满面红光，头发则是茂盛雪白的。他很灵活地在人群中闪身而行，一路拱手，和每座的食客贺着新年。而似乎人人也都认识他。老些的，都回拱手。坐得远的，叫身边的孩童过去，将利是塞到他厨师服的口袋里。
走到我们这一桌，他喜气洋洋地说，毛生，恭喜发财。
我就这么和荣师傅认识了。荣师傅是同钦楼的行政总厨，从老字号迁港，历经三朝。在店里的威望足够，对我总像是个爷爷辈的人，笑得如同他手打的莲蓉，温软厚糯。因靠近港大，后来一些年，我也很习惯多来帮衬。特别是有来港游玩公干的朋友，想要体验地道的广式茶楼。同钦楼自然是不二之选。在店里撞见荣师傅，他便照例送我一笼莲蓉包、一笼流沙包。稍微闲一些，竟然坐下来，跟我和朋友聊天，讲起了古。多半是他和我祖父在广州初见时的往事，又如何在香港重逢，令人心中怅然。只是他每回说起这些故事，总有细节上的些微不同。关于见面的年份，或是祖父最喜欢喝的普洱，来自哪个山头。这些都是小节，我就好脾气地由着他兴高采烈。口若悬河间，听得我一众朋友心驰神往。这样久了，我忽而觉得他这一遍遍讲述的故事里，有可以为之纪念的东西。这想法挥之不去。后来，发现了祖父的这本笔记，更觉得如冥冥中的预示。思量再三，我便申请了一个关于粤港传统文化的口述史研究项目，打算好好地和荣师傅谈一谈。
谁知一番苦心，足准备了两个月，待到要和荣师傅见面，却碰到了同钦楼“政变”。先前有些风吹草动，时有耳闻，但我并未当回事。想九十六年的老店，波澜壮阔也经历过。这点暗潮，怕最后也只是一波微澜，何足挂齿。只当是本港传媒一惊一乍。没承想，很快就等到同钦楼结业的消息。再后来，又是易主的风闻，甚嚣尘上。
我对小湘说，我要见荣师傅。
小湘犹豫，道，见了面，他也未必愿意谈啊。店里出了这么大的事，我怕他在气头上。
我说，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。
我们在荣师傅家里见了面。
荣师傅脸上并没有一些异样。甚至没有平日劳碌的疲惫之色，面容舒展，更容光焕发了些。
他见了我十分高兴，拿出一整个“金枕头”，叫身边的人劈开来给我吃。我连忙婉拒，一来我确实不好榴莲;二来荣师傅家空间其实不大，若是劈开整只“金枕头”，那味道挥之不去，自然是满室“馥郁”。
作为同钦楼的行政总厨，辛苦了几十年，荣师傅住得不算宽敞，甚至可说是简朴。西环坚尼地城，四十年的老唐楼，两室一厅。年久失修，空调轰隆作响。我的目光，在窗前被经年烟火熏得发黑的神龛流连。神龛里的关老爷横刀立马，神采奕奕。下面的香烛，堆叠着几个不甚新鲜的供果。
荣师傅似乎看出了我的心思，便说，家有房屋千栋，瞓觉只得三尺。我这把老骨头还有几年，一个人足够了。
我晓得荣师傅中年丧妻，鳏居多载。呕心沥血在几个儿女身上。听说都很有出息，一个在加拿大做金融;香港的一个，是知名律所的合伙人。他身边这个花白发的人，精干身形，青黄脸色。模样十分恭谨，应该不是他的子女。
未待我说明来意，荣师傅先和我寒暄了许久。问我在学校里的工作可忙，升职了没有，有没有被女学生喜欢之类。我一一应他。他高兴地说，叻过你阿爷当年，在大学一定好得!
我终于问，荣师傅，您真的不做啦?
荣师傅目光闪动了一下，又黯然下去，低声道，早些年米寿都过了，做不动了。
我说，您那打莲蓉的手艺，是撑住了同钦楼的。
荣师傅笑一笑，问，毛毛你倒说说，要打好莲蓉，至重要是哪一步。
我自以为做足功课，便说，挑出莲心?挑走了才没有苦味。
荣师傅叹口气，说，至重要的，其实是个“熬”字。
见我沉默，荣师傅嘴里起了个调，吟起一支曲，“欢欲见莲时，移湖安屋里。芙蓉绕床生，眠卧抱莲子。”他眼睛笑吟吟，慢慢又阖上，声音却清冷。这支曲我听他在茶楼里唱过，是他少年时在“得月”的师傅教的。师傅姓叶，手把手教他打莲蓉。
你问是怎么个“熬”法?荣师傅停住，睁开眼睛看着我说，我就说说自己这颗老莲子吧。自我在得月阁，由“小按”做起，如今已经七十年。你爱听，我跟你讲讲古。光绪十五年，“得月”在西关荔湾开张，第一代的老东家是“茶楼大王”谭钟义。集资的法子，股东一百二十二人。一九八四年“得月”装修，我去督场，在财务生锈的铁柜里发现了这本吃满灰尘的“股东簿”，上面载着入股时每一位股东的名字及入股数。算下来，才知道当年谭先生的大手笔。入股数四百一十四，金额合一万三千两白银。这是什么概念，相当于现在三百万港币。你说这钱可都用在了什么地方?如今“得月”没了，成了茶艺博物馆。我带你去看过，百多年的老房子，那楼梯、门窗、椽梁，可有一处不砥实?那都是进口的乌木、紫檀、酸枝。海黄的满洲窗，是西关木雕名家陈三赏一扇扇雕出来的;一楼墙上挂的瓷画，是广彩阿头潘老驹一幅幅烧出来的。香港的威廉道“同钦”分店，如法炮制，处处见底气，可是他隔壁“荣羽”一个扮高档的新茶楼可比得上的?“同钦”的老掌柜严先生，人厚道，建国后还继续给广州的股东们每年分红，直到大陆公私合营。为什么?就是为了不忘本啊。如今呢，这些股东，数一数，竟然全都没了。
我当年一个后生仔，生生地把股东们都熬走了。这七十年，同钦楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的传闻。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨，打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气。
说起来，当年得月阁，如果没我师祖爷打得那一手好莲蓉，哪里有现在的广式月饼。最好的时候，我师父教我琢磨用枣蓉、杏蓉和莲蓉一起制出了“同钦三蓉”。这在当年的香港啊，可风靡一时。到了中秋，加班都赶不上。因为意头好，还流进了黑市。香港人那会儿都说，是“一盒三蓉一条金”啊。
可如今，谈起“同钦”，可还有人记得这个?报纸上那些，我都不忍看。什么茶楼版的“溏心风暴”，争产，分家。说起来，都是我看着长大的孩子，竟然闹成了这样。大爷和二爷是都没了，可是哪一家少了糟心账。大爷家两房历来不和，这些年却齐了心地对付未过门的三奶。一份遗嘱闹得沸沸扬扬。遗嘱假不假，有公论。可这人丢出去了是真的。才消停下来，二房的老三教剑道又教出了非礼案。年尾刚摆平了，二爷家那个稍微出息的，想分家开分店，又给大房的六个堂兄妹斗得焦头烂额。人急了，爆出“同钦”特许牌照上最后一个股东去世，已是无牌经营。无非是要自己独立门户，名正言顺。这可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要将产权卖给外人。要关门!九十六年的老店啊，挨过九七金融风暴，撑过〇三年的沙士，他们说关，就关?!
听到这里，我终于明白了过来，说，所以这店，让那八个老伙计盘下来了。
荣师傅愣一愣，笑了，说，是特许经营权，一次过三年期租。那帮老家伙，哪来这么多钱，月租金就是四十万啊。这不是遇上了大金主了吗?哈哈哈。
我嗫嚅了一下，荣师傅，莫不是……
荣师傅还是笑，环顾周遭，说，毛毛啊。你荣师傅生活再不济，蒙老掌柜的提携，也是住过西半山独立屋的人。
他摆摆手，不说了，不说了，都是身外物。这同钦楼啊，熬过了所有的人，连同我这把老骨头，也熬到了今天。你说说，是不是合该和它同生共死，总得帮它熬到百岁整啊。
我说不出话来。
荣师傅说，这事除了这帮老伙计，没什么人知道。都怕那帮媒体搞搞震，你可得口密密，不然以后都吃不上师傅打的莲蓉包!
我说，荣师傅……
荣师傅说，只是，店里的人啊，只当我是个缩头龟，有难，都让八个伙计给顶了。我退休回家落清闲。如今啊，连我的徒弟们，都不来看我喽。倒只有这个当年叛师门的，还三不五时来望我一眼，怕我死不掉。
他斜眼看看身边精瘦黧黑的男人，一头短发苍苍，始终沉默微笑着。荣师傅说，山伯，店里如今这样，我是再不好说了。毛教授这个研究计划，你给我好好弄出来。
我客气道，伯伯，麻烦你。
荣师傅哈哈大笑，说，快别把他叫老了。他是梁山伯的“山伯”，他可有故事着呢，让他自己给你慢慢讲。
他嘱咐山伯，说，你带毛毛去吃饭。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。
我好奇地问，也是茶楼吗?
荣师傅故意做出不屑的样子，说，一个不三不四的小馆子。你大概看不上。
壹 五举山伯
人爱艳阳，居锦绣万花之容;天开色界，聚楞严十种之仙。
卅五年前，塘西风月，豪情胜慨，盛极一时，楚馆秦楼，偎红倚翠，姬有明月，婿为微云，长住温柔乡，真有“不知人间何世”之感。
——罗澧铭《塘西花月痕》
山伯总说，他没赶上香港茶楼最鼎盛的时候。
他给我看他的手，掌心全是茧子。他说，我当年可是从茶壶仔做起。
我终于问，莫介意，荣师傅说你叛师门，是怎么回事。
山伯收敛笑容，低下头，又不说话了。
山伯其实不叫山伯，大名叫陈五举。可是这是哪“五举”，连他自己都说不上来。他从小爹娘病殁了，阿公带大，十岁上也过了身。说起来，倒只应上了一个举目无亲。
邻居看他长相伶俐，便叫自家的女孩带他上茶楼。这茶楼叫“多男”，在西营盘的正街。女孩在茶楼做点心妹，捧了大蒸笼在楼面周围行，俗称“揸大巴”。他做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股后头煲水、做些下栏活。以往的茶楼，有许多学问，先“校茶”，再开茶。每客一钱八，是上等还是粗制的“发水”，全靠师傅手眼观色。所以茶博士各有自己的势力范围，帮相熟的客人留座。“要同啲客打牙骹，新闻时事，娱乐八卦，字花狗马，都要对答如流。客人来了一两次，就要记得人哋个名，下次就识叫人。”有了好茶，自然是要“水靓双滚”，在厨房先一滚，五举便协茶博士倾到大铜煲。然后提壶出厅，放在烧煤炭的座炉上。壶中水常沸，是为第二滚。这大水煲又重又大，俗称“死人头”。五举一个十岁的孩子，倒端得似模似样。间中，还不忘举起台下的黄铜痰罐，伺候客人“放飞箭”。一个姓赵的茶博士，便留心多看了他几眼。赵本德师傅是“多男”的茶头，就是楼面最老的茶博士，那时已经七十多岁。他看出这小子沉静，却是个做事有眼力的人。又看他身后无靠，便跟事头[1]说情，将五举留在了茶楼住，省下了住宿饭钱，一个月还给一百五十块的工资。五举心里感激，便格外勤奋。每日天发白，就起身洗地，“省”炉头，抢着粗活干。赵师傅抽空也口传心授，将那斟茶的看家本领，有意在他跟前多过几招：“仙人过桥”是来个远远手起茶落;“二龙戏珠”是左右手各揸水煲同冲一碗;“雪花盖顶”是从客人头上耍个险又滴水不漏;“海底捞月”是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。五举默默记下这些手势，心里与这个老人亲近了许多。往日的茶楼，有许多的行规。无人引领，单凭自己觉悟，云里雾里，尚不得要领。凡有老客点茶，只不说话，全在手指眼眉上。客指哪里，赵师傅便特登在五举跟前大声唱出来。他便也渐渐清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香扑鼻;指指嘴即是要“水仙”，水中升仙;指指耳即是要“普洱”，字有耳旁;至于指指眉当然就是要“寿眉”了。再往后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不说话。簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，密码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当“企堂”培养了。
这字码叫“花码”，是用在茶楼餐牌上，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的“算筹”演变而来，在明代中叶开始流传，当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称“苏州码子”。简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。熟记花码，便是企堂新入行的门槛。
此时的茶楼，生意并无往日好做了。茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。一九五〇年代，内地移民涌港，人口膨胀。时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“三茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往省港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。一九五〇年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。
到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题大都是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》。但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面目。三英则坐在飞机大炮坦克车里，怒目吕布，引得市民纷纷围观。赵师傅与五举，感情已似祖孙。五举唤他阿爷。次年端午，午后生意淡了，阿爷便引这孩子去街上看花牌。这年世道不济，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。它的对手“琼华”也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大“糉”字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字。五举老实回答是糉子的“糉”字。赵师傅便冷冷笑说，我看，倒像个“傻”字。五举一望，“米”字边是写成了近似“人”字。赵师傅说，旁门左道。如今的酒楼做生意，都将客当成了傻子。
五举知道，阿爷心里，是顶看不起酒楼新式的做派，觉得他们势利张扬，轻薄无根基。说起赵师傅，是光绪年间生人。原是当地水上的疍家孩子，因为家里穷苦，才跟人上岸寻生计。那时他做企堂的，是香港开埠来的第一间中式茶楼“杏花楼”，在水坑口。
听阿爷说起这间茶楼，五举总觉他有些自雄。
开埠之初，香港的风月场集中于水坑口一带，依循上海、广州传来的“开筵坐花”惯例，酒楼茶楼选址于此，为方便大商家叫阿姑来陪席。除了杏花楼，随后新建的茶楼也依附于这一带，包括兰桂坊的杨兰记、威灵顿街的云来，还有邻近的得云、三元、得名、三多、琼香等。那年代，南北行华人逐渐富裕，上茶楼倾生意少不了摆花酒，就使茶楼杂役携花笺往临近的寨厅叫红牌阿姑，就是今天说的“出局”。出局一般都是一元，才有了“一蚊鸡”的粤俚说法。至于后来，港督要求水坑口的妓寨迁往新开发的石塘咀，方成就香港历史上绮丽的塘西风月。
但阿爷并不把其他茶楼放在眼里，另有其因。他曾拿了张照片给五举看。相片泛黄，却清晰。他说是往年常去杏花楼的一个英国领事，回国前送他的。看照片上杏花楼，的确是气派得很。阿爷说，你瞧这门板、窗花与栏杆，哪一处不是精雕细琢，站在三楼阳台上能张见整条皇后大道。阿爷说，当年李鸿章来香港办外交，英国人就在杏花楼摆酒设宴，那叫一个排场。五举便问，阿爷那是见过李大人了?赵师傅一怔，却不以为忤。他说，我那时小，没赶上见着他。可我给孙文先生亲手斟过茶。
山伯如今跟我说起这位阿爷，仍满是钦羡之色。我问他，孙中山在杏花楼做什么?山伯说，阿爷讲是闹革命的事。我一惊，又问，为什么要在茶楼上谈。山伯说，我当年也这样问阿爷。他说，茶楼三教九流、龙蛇混杂，走私水货等勾当都在这里，富户商家则在楼上包娼庇赌、抽鸦片，故楼下耳目线眼众多，方便掩护及躲藏，一有洋人巡警出现，立即由底下通风报信，逃之夭夭。
我心里仍有疑虑，就去问了一个研究香港地方史的朋友。他少时便传来资料给我。话说一八九五年，孙中山与杨衢云、何启、《德臣西报》记者黎德，就是在杏花楼草拟广州进攻方略及对外宣言。当时的香港首富、立法局议员何启也在此次会议上发言，谈论起义成功后如何建立“临时政府”的政策大纲。后来，革命党人最高层会议在杏花楼包间里举行，研讨新政权建设问题。第一步决定国体，第二步选出新政府的临时大总统。会议最后确认在广州成立共和国政府，并一致推举孙中山为临时大总统。
朋友怕我不信，还带我去了永利街，看一座唐楼外墙的孙中山雕像。如此说来，阿爷赵师傅，见孙文，也就是十岁左右的年纪，与山伯做企堂一般大小。但对五举而言，阿爷“话当年”，都是别人的“当年勇”。他眼里的茶楼，今不如昔是真。阿爷记忆中的上世纪二三十年代，许多茶楼为了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶楼搏午市，楼头一角开设讲古，有茶水供应。说书的上台先寒暄几句，拿起惊堂木朝桌子一拍，讲的都是民间传奇、章回小说;《西游记》《济公传》之类，有时也穿插点时事新闻，是要讨观众欢喜的。后来，五举倒与阿爷在丽新茶楼听过一回书，说书的粤南生，据说是当年的名角儿，已上了年纪。那回讲的是《七侠五义》，一段入话，临了仍是“欲知后事如何，且听下回分解”的老套。其间小歇，看粤南生佝偻了身子，还要亲自挨桌售卖凉果、花生，约莫也是为了多赚点小费。大茶楼看重的是晚市，设下歌坛，晚上七点到十一点，入场每位两毫。茶厅架起高台，有现场的乐师伴奏。请了当红的女伶演唱粤曲，多是南音、板眼与二黄等。阿爷说，像徐柳仙这样的大明星，一晚上要跑许多场，忙得很，就雇了黄包车代步。我一边服侍她，一边周围给客派歌纸，也忙得很。五举就问，后来呢。赵师傅说，后来香港有了影戏，谁还坐得住听歌?
五举又问，那“多男”也设过歌坛?阿爷眼睛亮一亮，何止?“多男”可是设过大局的。
……
壹拾 香江钓雪
伊尹论百味之本，以水为始。夫水，天下之之无味者也。何以治味者取以为先?盖其清冽然，其淡的然，然后可以调甘，加群珍，引之于至鲜，而不病其腐。
——袁枚《陶怡云诗序》
五举来到“多男”的第一天，就给荣贻生瞧见了。
照例每个周五，荣师傅会偷上半日闲。选了“多男”，多半是因为其内里格局曲折，无人打扰，落得一个自在。他长包了三楼的一处雅座。这里原是为“捻雀”客备的，所以茶资要比楼下贵上一倍。三号台靠着拐角的窗户，可俯望见外面街市的好景致。早市开了不久，只见人头攒动，上货的、讨价还价的、马姐趁着买餸聚散倾谈的。可因为有窗子隔着，不闻喧嚣，只见烟火。而另一边，则挨着楼梯，正对着影壁上“凤凰追日”的木雕。这影壁上，昔日镶嵌了一枚巨大棋盘，“棋王争霸赛”也算为“多男”在城中博了不少风头。眼下这只赤色凤凰将其取代，成为这间茶楼的新标志，在灯映下亦称得堂皇。
作为同钦楼的“大按板”，在其他茶楼喝茶，总会引发议论。旁人说，他选了“多男”的原因，不外有二。也是本港的老茶楼，企堂的规矩，和茶博士的手势都说得过去。他在这里存了几饼老茶，点心也尚好，不算迁就;更重要的，这间茶楼在同业里中上的资历，也为他的出现提供了说辞。叫人看见了，至多说是降尊纡贵，不至于有关乎业内竞争的联想与嫌疑。
然而，这雅座的提笼客们，原并不好静。过了八点，人鸟神归其位。靠南一字排开，莺莺燕燕，便是一番唱斗。原本头顶只一笼石燕，啼声尚可称得上婉转。这时七嘴八舌，渐不胜其扰。半个时辰过去了，唱累的刚静下来。北边的“打雀”，又是一番缠斗。看的人也跟着激昂，倒比雀鸟更昂奋几分，面红耳赤的。喝起彩来，更无法充耳不闻。荣师傅阖上报纸，站起来。就在这时，看见了那个孩子。
那孩子手里，拎着一个铜制的大水煲，俗称“死人头”。看着又重又沉。孩子矮小，水煲占去他三分一的身量。孩子抬着头，定定地看。目光落在那笼里两只正在打斗的“吱喳”。但在这身边的喧嚣里，他的眼睛，却是静的。没有兴奋，也没有喜乐，没有这年纪的孩子眼里所惯有的内容。这些内容，是荣贻生熟悉的，毕竟屋企已养了两个男孩。但这孩子都没有，即使在斗事的高潮，也未动声色。荣师傅不禁对这种怠工方式产生了兴趣。孩子看了很久，却自始至终没有放下手里的沉重水煲，仿佛牢记自己的责任，精神却已在“游花园”。这时，楼下传来一声断喝。这孩子像从梦中惊醒一般，本能地拎起水煲，便走向五号台。眼里竟然毫无对刚才所见的流连。荣师傅也听到了这声喝，是个略显拗口的名字：五举。
以后便常见到这孩子。因为留心，荣贻生便似乎也为他做了见证，见证了他在这茶楼里的成长。他默然地长高，原本有些拖沓的企堂衣服，渐渐合身。他的手势，也日益熟稔。孩子是勤力的，懂得与茶博士配合，懂得察言观色，也懂得见缝插针地干活。有一日，他看这孩子上楼来，忽然站住了。蹙一蹙眉头，也不动，一瞬后，荣师傅听得童音喊一声：十六少到，敬昌圆茶服侍。
过了好一会儿，听到咳嗽，继而是迟缓的步子，便见得潮风南北行的太子爷，撩着长衫下摆，提了鎏金的鸟笼慢慢走上来。孩子爽手爽脚，伺候他坐下，又将那对鲜绿的相思挂到了鸟钩上。
这一霎，荣贻生捕捉到了孩子嘴角的笑容。稍纵即逝，他大约为自己经年练就的好耳力而得意了一下。但很快，便又恢复了静穆的表情。
我问过五举山伯，荣师傅是几时决定收他为徒。他想了许久，才对我说起那次关于“文斗”与“武斗”的对话。对话因由，大约是来自“多男”的老客张经理放飞了他两条黄鱼买来的雀鸟。这只叫作“赛张飞”的吱喳，似乎从未输过，却在那次打斗中轻易落败。山伯说，记得荣师傅说了一句，英雄末路。
说这只鸟?我问。
他很肯定点一点头。他说，在这三楼的雅座上，荣师傅是长年包座，却唯一没有带雀的客人，他记得很清楚。这中年人说，英雄末路。
我又问，荣师傅没有养过雀鸟?
他说，在收了他做徒弟后，荣师傅曾经养过。而且是本港的“捻雀”客称为“打雀”的一种鸟。
我问，那，是吱喳还是画眉?
他摇摇头，说，都不是。这种鸟的名字很怪，叫“里弄嘎”。他怕我听不懂，便用手指蘸了茶水，在桌上写下“里弄”二字。我问他，这鸟难道和上海存在什么渊源?他说，他问过他丈人家，都不知道这种鸟。他只记得师父将鸟笼在小厨房里挂着，并不拿它去打斗，是当文雀养的。但这鸟啼叫很难听，是一种石子划在玻璃上的声音，而且中气很足。渐渐整个后厨都不堪其扰。这样养了半年，据说有天笼门忘了关，这鸟便“走咗鸡”。他笑一笑，说，也有人传，是别的师傅，使唤手下“细路”，偷偷放走的。
不知为何，我忽然对这种叫“里弄嘎”的鸟产生了兴趣。在网上遍寻不着后，我决定还是做一次field work。旺角曾有著名的雀鸟街。这条叫康乐街的街道，在上世纪末被划进了旧区重建范围。重建后的成果，即当今的朗豪坊。然而这条街的人事，倒并未消逝。而是就近迁去了园圃街花园。我从牌楼走进去，便听到一片啁啾之声。沿街数笼山雀，挤挤挨挨的，笼上贴着纸“放生雀”。走了好久，进了内街，反倒是静了下来。我看到一个颇大的店铺“祥记”。鸟并不很多。铺面外头却挂着许多鸟笼，笼底下摆着一个个塑料袋。里头装着蚱蜢。袋上用粗豪的笔迹写着“30蚊”。我走进去，问那正在洗雀笼的店主，有没有“里弄嘎”。他仔细看一看，说没听说过，他阿爷可能知道。我等着下文，他说，我阿爷一早走咗啦。
我便一路走，一路问。这时烈日焦灼，街上的人和鸟，都有些恹恹的。忽然一只很斑斓的鸟，对我嘶叫了一声，像是猛兽发出。我吓了一跳，看笼上标着“南非蕉鹃雀”。它隔壁的黑羽毛的鸟，则过于安静。我发现是只鹩哥，臊眉耷眼。这鸟，让我想起十多年前写小说《谜鸦》时的种种，不禁多看了一眼。这时有个很老的老伯从店里走出来，招呼我。我便又问起“里弄嘎”。他眼光一轮，说，我呢度冇，但我见过。我问他几时见过。他摆摆手说，咸丰年间事啦。我问他，这鸟是从上海传来的?他又摆摆手，说，系南洋雀，好嘈!
他约莫看出我的兴趣，便把我拉进了店里。我心里虽有些失望，但想他大概也寂寞。为了报偿他提供的信息，就表现出了很大耐心，听他介绍他的收藏。是不同款式的雀笼。迎门最堂皇的镇店之宝，是这行的祖师爷“卓康”所制，如今已经失传。每只鸟笼都是故事，大的是芙蓉笼，小的是绣眼笼;哪里是玉扳指，哪里是马尾弦。他说，我成间铺冇胶嘢，只只手钩都是天寿钢!
离开雀鸟花园时，已过晌午。路人行色匆匆，却都不忘看我一眼。大概因我手里拎着只古色古香的空鸟笼。
其实，荣贻生决定收五举，是在这孩子开口与他说话之前。
他之所以下了决心，是因司徒云重的一句话。
这些年，他已经惯了，有许多事都和这个女人商量。而且这些事，多半是大事。他记得许多年前，慧生说过，阿云是个女仔，有男人见识。
此前，云重从未到“多男”来，是守着分寸，也是彼此间的默契。这时她虚白着脸，面对着荣贻生。因为三号台的位置，整个茶楼，无人能看见她，唯有眼前的这个人。
两个人静默着，对望间，甚至未意识到这少年企堂的到来。五举，便在他们的无知觉间，做好了所有的事。荣师傅来“多男”，从未让茶博士服务过。茶博士张扬的表演，于他是繁文缛节。他只要两只壶。一只茶壶;一只装了八成热的滚水，用来续茶。这滚水的温度，是他的讲究。全靠企堂的大铜煲，快一些、慢一些都不对。
以往的企堂，三不五时“甩漏”。五举这孩子接了手，一回水冷了，给赵师傅好教训，以后再未行差踏错。此时见他有条不紊，洗茶、摆茶盅、开茶。眼里清静，手也稳。临走时，只如常微微躬身。似乎云重如荣贻生一般，是他长年关顾的熟客。
待他走了，两人仍是相对坐着。事情过去了，说什么也不是。说多说少都不是，索性不说了。云重揭开茶，喝一口，又喝一口。或许也是身子虚，额上便起了薄薄的汗。她不擦，继续喝。喝了一阵，放下说，滇红取其香，湖红取其苦。这“双红”的饮法，还是我教你的。可现在，自己倒分不出香和苦了。
她启开了茶盅，续水。却见茶盅里卧着一颗开了肚的大红枣。她便打开荣贻生跟前的茶盅，倒净了茶，里头什么都没有。
云重觉出脸上漾起了一些暖。她望一望底下，方才那个小企堂，跟着茶博士，拎着大铜煲，在不同的桌间穿梭。停下了，脚下有根，站得稳稳的。她看一眼荣贻生，开口道，这个细路，真像你后生时候。
荣贻生回家时，头脑里还回响着这句话。
打开门，家里有浓郁的中药味扑面而来，冲击了他一下，也就冲散了他头脑里的念头。秀明倚在沙发上，目光斜一斜，道，谢醒阿妈送来的，说是端午的礼。
荣贻生望见饭桌上，摆着几只龙凤纸包着的大盒。红得火一样，在这灰扑扑的房间里，有些触目。他说，端午还有半个月，现在送来?
秀明说，天下父母心，佢哋不放心自己嘅仔。讲真，你到底教成怎样?
荣贻生说，我俾心机教，佢肯学至得。
秀明抬一抬眼，说，佢阿妈知佢不生性，说按规矩管教。这行谁不是这么过来。
她慢慢地站起身，说，大仔今朝返来，在石硖尾买了几个粽。我热给你吃。
荣贻生连忙道，不用了，我同班老友记饮过早茶。你唔使理我，自己歇着罢。去过医馆了?
秀明便轻轻抚一抚心口，说，换了个医生，重开了一剂方子。先试一试吧。
荣贻生服侍她躺下。关上卧室的门，细一想，谢醒这孩子，已跟了他两年了。
收谢醒这事，当初他没听云重的。
荣贻生从窗口望一望外头。皇后大道上有些成群的中学生。男孩子穿了白恤衫、宝蓝色长裤，是圣保罗书院的学生。女孩子们则是石青色的旗袍，来自圣士提反女子中学。大约这时已经下了学，在西营盘周遭吃饭闲逛。几个时髦女，手挽着手，从对面金陵戏院里走出来。打头的一个，从手提包里取出一副墨镜戴上。
隔壁无端地，又响起了吊嗓子的声音，咿咿呀呀。是个已经退休的粤剧老倌。和荣家同年搬进来的。
算起来，从广州到香港，已近二十个寒暑。当初离开“得月”，按广府庖界的流传，是出于“政变”，这未免夸张。只是韩世江的大弟子发难，所谓“一山不容二虎”。他想想，便走了。不是怕，是为当年事，对韩师傅还抱着疚。
他来时，“同钦”虽有老号“得月”的加持，已经打开了局面，但还远非如今地位。毕竟较之广州，香港的饮食界更海纳百川些。且不论西人加入，光是各地菜系在此开枝散叶，已多了许多对手。香港人又生就中西合璧的“fusion舌头”。“太平馆”这样中体西用的新式菜馆，也便应运而生，源自广府，却赚了本港的满堂彩。
谢醒的阿爸谢蓝田，是铜锣湾义顺茶居的车头。虽久在庖厨，这人天生带些江湖气，是个社会人。对时世天生看得清，也玩得转。荣师傅与他在佛山的同乡会结识。原本以为是点头之交，没承想谢蓝田却相见恨晚，引为知己。那时年轻的荣贻生，还有几分恃才傲物。人也木讷些，并不把张扬的谢蓝田放在眼里。这本是剃头挑子一头热的事。后者倒不以为意，对荣师傅还有些怒其不争。他自作主张，在一次业内聚会，将荣师傅的莲蓉酥作为伴手礼，送给了香港饮食总会的上官会长。会长一尝之下，惊为天人，这由此成为荣贻生在本港声誉鹊起的起点。潜移默化间，也助他在同钦楼站稳了脚跟。嘴里不说什么，荣师傅对他是感激的。毕竟同业相轻是常态，何况又同是做白案。谢蓝田对此，倒很豪迈。只说荣师傅潜龙出渊，出人头地是迟早事，自己不过是个顺水推舟的人情，“我就系睇唔过嗰啲新潮点心佬，喺度搞搞震!”
两家来往多了，彼此也都多了照应。秀明在战时落下了顽疾，一遇换季就胸闷憋痛。到了香港倒更厉害些。也是谢家忙前忙后地给找医生。这些好，荣贻生开始都记着，想要还。后来日子久了，长了，倒处得像半个家人了。
所以，当谢蓝田提出要谢醒跟他学徒。他没怎么犹豫，便答应了。谢家夫妻谈起这孩子，也直唉声叹气。说起来，也是阴功。两公婆上年纪，才得了这个独子。荣贻生是看这细路长大，周岁时拜过自己做“契爷”。小时看着精灵，整日跟父母盘桓在茶楼里，，手势看都看了个半会，说起来头头是道。可长大了，就是读不进书，转了两间官校，到底辍了学。谢蓝田便说，贻生，你两个仔几生性，读“英皇”，日后考港大要做医生律师。谁来接手你的好本事?教教不成器的契仔，也算手艺有个去处。
荣贻生心里有自己打算，却不忍拒绝谢蓝田。要说心底柔软，身在他乡，经过这些年，已有许多的变化。世故是必然的，心也冷了些。但看纵横八面的谢师傅，蹙着眉头，是老意丛生的模样，他也便点了头。
大约一个月后，他方与云重谈及此事。云重沉默了一会，说，你莫后悔便好。我不想人背后叫你“西南二伯父”。
他听后心里微微一惊，这是广府人都知道的典故。说的是不负责任、庇短护奸的老辈人。看似厚道，里头却藏着阴和恶。云重话说得重，他听得也重。便收拾了心情，想要好好教谢醒。至于教法，也便如叶七当年。旧日茶楼里的师徒制，里头还是有许多行业避忌。白案师傅连上料称斤两，尚要背着徒弟。荣贻生便格外敞亮些，将谢醒当个仔来教。云重不让他收，也是因为行内有句老话，叫“教生不教熟”。这有两层意思：一是徒弟最好是白纸一张，不收别的师傅教出来的半吊子徒弟;二是不要收熟人子弟，教训起来，话里深浅都不是，难以成才。谢醒偏两样都占了。自己以为耳濡目染，将大小按功夫，早看了学了个七七八八。由于通家之好，又是契爷，也并没有将荣贻生这个名厨当师父来待。早两年，跟爷娘学的那些，在“同钦”也都能应付，且应付得不差，居然点拨起尚要偷师度日的同辈，这便有些犯忌。可是茶楼里都知道他的来头。荣师傅不训，谁还能说什么。这个混不吝，也有他的期图，竟有两次问到荣贻生脸上，问几时教他整莲蓉。
做师父的，被他问得一愣。荣贻生本没有叶七的心机。他师父将莲蓉的绝活儿藏到了最后，临了还靠他自己悟出了一味。然而，他也觉得时机未到。这孩子问得急，他便也琢磨是不是他娘老子的意思。这样想，心里越发冷。
他知道自己还是不甘心，在等一个人。终于，等到了，是个“多男”的小企堂。白纸一张，却是上好的生宣。
这细路先说不想做打雀，让荣贻生犹豫了一下，怕他缺的是一个“勇”字。可细细听他说下来，原来是要做自己的主张。荣师傅心里动了一下。他想，当年有叶七在，除了拜师这一件事，他何曾做过自己的主张。如今若收了这个，就不好再走这条老路。成全这孩子，便是成全自己。
他想起云重的话，这细路，真像你后生时候。
可他忘了，这二十年来，他自己已经变了。
……
(精彩全文见2022年4/5期《当代长篇小说选刊》，选自人民文学出版社2022年7月版)
作者简介：葛亮，原籍南京，现居香港。香港大学中文系博士，现任高校副教授。著有小说《北鸢》《朱雀》《七声》《戏年》《谜鸦》《浣熊》《问米》《瓦猫》等。作品曾译为英、法、意、俄、日、韩等文字。曾获首届香港书奖、台湾联合文学小说奖首奖等奖项及《南方人物周刊》年度中国人物、《GQ》中国年度作家、2017海峡两岸年度作家。代表作两度入选“亚洲周刊华文十大小说”，《北鸢》获2016年度“中国好书”、“华文好书”评委会特别大奖等。
