01
人类嘴巴经过千百万年的训练，在吃上绝不仅仅满足于填饱肚子，还要吃得有量有质、有滋有味。这就是说，食物不只要解决“饿”的问题，还要破解“馋”的难题。饿得饥肠辘辘，是一种生理现象，关乎生死存亡，不可回避，但比较容易缓解，一大碗米饭或几个馒头即可药到病除。馋得咂嘴舔舌，常常是一种心理现象，虽无关生命痛痒，却相对难以餍足，它往往挑剔某一种特定的食物或某种特定的味道。在一篇名为《馋》的文章里，梁实秋说到：“馋，侧着重在食物的质，最需要满足的是品质。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋?”
人类在食物链上能够占据高高在上的位置，把这个世界上的许许多多动物和植物，包括天上飞的、地上跑的、土里长的、水里游的等，都纳入自己的食谱，并在如何烹饪上挖空心思绞尽脑汁，很大程度上源于人们对食物“色香味”等品质的要求永无止境，即孔子《论语》里所说的“食不厌精，脍不厌细”。博大精深的饮食文化，或者说许多饮食艺术，与其说因为饿，不如说缘于馋。饿不过导致饥不择食或狼吞虎咽，馋才会促使人们费尽心机不断提升烹调技艺。
一个人一生要耗费多少食物?这虽然因人而异，无法一概而论，但无论如何都是一个惊人的数字。如果说，人类对食物的摄取多少有些贪得无厌，那么，他们对食物的制作则常常煞费苦心。同样一种食物，如鱼的做法，起码有清蒸、红烧、油炸、烧烤、炖汤等多种不同的烹饪方式，而每一种方式由于制作手段的调整和添加佐料的不同，又会产生诸如糖醋鱼、酸菜鱼、水煮鱼、鱼丸汤、羊咬鱼、臭鳜鱼等种种特殊的美味佳肴。人们对食物烹饪技艺的探求始终兴趣盎然。如今食物的琳琅满目和异彩纷呈，便缘于人们对其制作方式不厌其烦地不断尝试和改进。
当然，也有些食物并非刻意求之，而是歪打正着，即所谓“有心栽花花不发，无心插柳柳成荫”。这方面的事例不少，其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鳜鱼堪称典型。
02
豆腐常见易得，价廉质优，但它的发明却并非有意摸索得来，而是误打误撞的结果。
豆腐的发源地在安徽省淮南与寿县交界的八公山。相传两千多年前的西汉年间，汉高祖刘邦之孙、主持撰写《淮南子》的淮南王刘安为求长生不老，在八公山上建炉炼丹。这里的山民多以山泉水浸泡黄豆磨出豆浆作为饮料，刘安入乡随俗也时常喝上一碗。一天在炼丹炉旁，刘安不小心把一碗豆浆泼到剩有一点石膏的容器里，液体的豆浆不一会变成白嘟嘟的半固体，这就是豆腐的由来。宋代朱熹写有《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布”，并自注曰“世传豆腐本乃淮南王术”①。明代李时珍的《本草纲目》亦说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”②明代罗颀的《物原》也肯定，西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。
豆腐的产生，使人体对大豆蛋白质的吸收利用率极大提高，对中华民族的繁衍生息发挥不可忽视的作用。近代大豆专家李煜赢在《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》中说：“中国之豆腐为食品之极良者。西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品;中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。且乳来自动物，其中多传染病之种子;而豆浆与豆腐，价较廉数倍或数十倍，且无传染病之患。”唐末五代的陶谷撰写《清异录·官志门》载：“青阳丞洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。这里把豆腐与小羊肉类比，可见国人很早就认识到豆腐的营养价值。
多年前去淮南，朋友曾请吃豆腐宴，让我大开眼界：满桌丰富多彩的菜肴竟全由豆制品制成。除了常见的老豆腐、嫩豆腐、豆腐干、千张皮以外，还有豆腐脑、豆浆、豆腐果(油煎)、腐皮、腐竹等，又有卤制品五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干，以及酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。这些豆腐以不同做法与辅料配合，产生荤素搭配的丰盛菜肴，如麻婆豆腐、泥鳅豆腐、豆芽豆腐、蘑菇豆腐、豆腐包子、豆腐羹、干丝汤等等，就是豆腐渣佐以小葱油炒后，也被名之为别有风味的“雪花菜”。元代张劭曾作《豆腐诗》：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”此诗对豆浆似琼、豆块似璧、汤中豆腐似白云、盘中豆腐似羊酪、筷子挑吃觉肥美，食乳不如食豆腐的认识和感受，做了生动刻画和贴切描绘。
豆腐烧、炒、煎、炸无不可，不仅是中国非常普及的家常菜，也在高档宴席中占有一席之地，如孔府的豆腐宴、清宫的御膳豆腐等都曾名闻遐迩。豆腐早在元明时期就传入日本、朝鲜、越南等东南亚国家，进而传入欧美各国，成为风行国际的流行食品。日本天明二年(公元1782年)，大阪就印行一本由曾谷川本编著的《豆腐百珍》食谱，介绍一百来种豆腐的烹饪方法，足见豆腐在异域的广泛影响。
03
与豆腐的发明得之偶然和意外一样，臭鳜鱼的产生也并非有意为之，同样是歪打正着的结果。
作为名贵水产，鳜鱼以细嫩鲜美、刺少肉多、营养丰富著称。早在唐朝张志和《渔歌子》词里，便有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的描述。相传200多年前，安徽贵池、铜陵、望江一带的鱼贩，每年重阳节后都将鳜鱼装到木桶中，挑至屯溪等徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)。途中为防止鲜鱼变质，鱼贩采用放一层鱼洒一层盐水的办法，并每天上下翻动一次。如此七八天抵达屯溪等地，鱼鳃仍为鲜红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。用清水将鱼洗净，经热油稍煎，加辣椒等佐料细火烹调，端上桌的鱼虽略有臭味，吃在嘴里却唇齿生香，且回味无穷，成为备受当地人喜爱的美味，也成为传统徽菜中最享盛誉的佳肴而驰名大江南北。
其实，臭鳜鱼虽得之于巧合，却与食物保存和制作的基本原理深相契合。古代没有冰箱等冷冻设备，保存食品的重要方法就是用盐腌制，如腌肉、腌鱼、腌鸡、腌鸭、腌小菜等。这不仅是延长食品储存时间，防止其腐烂变质的良方，而且由此还产生诸如金华火腿、无为板鸭等许多腌制佳肴。宋代文豪苏轼在《格物粗谈·饮食》里说：“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”，便道出经腌制的火腿利于长久保存的特点。北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》还记载汉武帝喜爱食品——腌制鱼酱的制作办法：“取石首鱼(黄花鱼)、魦鱼(鲨鱼)、鲻鱼三种肠、肚、胞(鳔)，齐净洗空，著白盐，令小倍咸，内(纳)器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜醡等。”臭鳜鱼的产生，实际上也是用淡盐水腌制七八天而形成的特殊美味。
如果说，用盐腌制使其微生物发酵而产生异样气味，是臭鳜鱼的重要特色，那么，油煎红烧加辣椒、葱、姜、蒜、酱、醋等佐料，则是祛除其腥臭之气并提鲜增香的关键手段。法国哲学家加斯东·巴什拉《火的精神分析》里有句名言：“若一切缓慢变化着的东西能用生命来解释的话，那一切迅速变化的东西就可以用火来解释。”作为无与伦比的伟大发明，火的出现不仅使人类历史发展步履增速，也向人们提供了意义重大的熟食。有了火苗舔灼锅底产生的熟食，许多动物和植物才能成为食物并更易于消化，才能催生烹饪之术而使饮食不断花样翻新美不胜收。臭鳜鱼令人讨厌的腥臭之气，正是在火苗及佐料的作用下消除转化，使散发有臭味的肉质变得紧密而滑嫩，鲜美而异香扑鼻，让人入口难忘。
当然，火及佐料加上巧妙的厨师技术，也多少掩盖和隐瞒了事物的本来面目，让人们暂时忘却食物曾经是值得怜惜的有生命的活物，以至形成一种掩耳盗铃式的错觉和安慰，即餐桌上的饕餮盛宴不是来自残酷的猎取和杀生，而是人类某种复杂烹饪技艺的产物。这在很大程度上被认为是人类文明的发展进步。自然界动物的生存法则是弱肉强食，吃是一种饱含血腥的厮杀和凶残。而人类所吃之食物，虽然离不开“烹羊宰牛且为乐”的残忍，却由火割断了活态生命与美味饮食的直接联系，加之精致的烹调艺术、洁净的餐桌餐具，以及细嚼慢咽和温文尔雅的吃饭姿态与礼仪，使“吃”在满足基本生存需求的同时，成为一种可以让苏轼、袁枚等诸多文人大谈特谈的雅事与文化。
不过，也有作家如汪曾祺、林斤澜认为，所谓佳肴盛馔并不一定非是山珍海味水陆毕陈，只要心情好、人对味，氛围佳，即便家常土菜或地方小吃，也是美味大餐。
注：①《朱文公文集》卷3《次刘季野蔬食十三诗韵》之十二。
②李时珍：《本草纲目》谷部，卷25。
