点菜要有技巧，情商、智商都起作用。我当过办公室主任，点菜，点出好多学问，点出好多故事。
穷的时候，菜好点，即使来了贵重客人，去饭店，由于菜品少，人们见识也少，挑剔自然少。上世纪90年代初还是这样。记得一次，单位接待一位研究院的院长，教授，弄条鱼，炖个肉，凉菜热菜再掂兑几个，教授就叫好了，我问饭店，有什么新鲜菜品推出没有，服务员推荐了一个红烧驴鞭，我说上，教授就念了阿弥陀佛了，据说那东西壮阳，教授还不大好意思吃。挺贵，其实不大管事。关键是那时讲排场、要面子还没成气候，改善一下，卫生好些，足矣!陕西那边率先人工养殖甲鱼，甲鱼一时拥上一些大点的饭店，招待有点身份的人，就点红烧裙边、红烧甲鱼、甲鱼汤，为了证明甲鱼是现宰的，饭店在饭前把甲鱼血送上餐桌，半小碗，兑小盅白酒，先可着客人或领导喝，也美其名曰壮阳，白酒起杀菌消毒作用。我喝过几次，合着眼往肚子里咽，腥气之外，舌尖上没别的感觉，心里边，倒是生出些特殊待遇之感。
逐渐就起了变化。人们腰包一点点鼓了，社会层级愈益细致而分明了，交流来往骤然猛增，川、鲁、奥、湘、闽、微、淮杨、浙江等各大菜系，南北融合，店开四方，要吃，要吃好，要吃出尊严，吃出讲究，吃出与众不同，就成了时尚，吃，不仅是裹腹那样原始的生理需求了，更是身份、价值、荣耀的精神享受了。你看那些出入高档楼堂馆所的各路人士，觥筹交错、美味佳肴、筝弦绕耳、你嘘我寒之外，保安仰视、服务员恭敬，饭店老板点头哈腰，也成了必要的补充，另外的一碟小菜了。
这个背景下的点菜，可就是一种高端劳动了，脑袋里要多绷几根弦。外交没小事，招待客人，客人的满意是首要的，客人来自何方，喜好哪个口味，有没有忌口，就都要考虑，重要客人，不好当面多问，要事先备课，才能从容点来。改革开放初期，公司首次和美国人做买卖，迎来了几位美国客人，我们拉着架子去西餐馆，也便用下刀叉，沾点洋味，一落实，老板是华裔，福建人，蒋介石跑台湾前，他们就去了美国，30多年没来中国了，非要喝茅台，吃水饺。西餐哪有水饺啊，甭说点菜，连饭馆都选错了，我们刀叉没体验，还遭上峰一顿训斥。有的高官或来自远方的客人，为了敬意，我们建议品尝唐山这边的土菜，饼子鱼、蘑菇鸡、醋溜咯扎(搁着，慈禧赐名)、囊白菜、懒豆腐等，必不可少，省了钱，尽了心，皆大欢喜。一次工程验收，总公司派工程、技术、预算、审计等要员前来，低五软中、鸡鸭鱼肉，吃个天翻地覆不说，关键是这些人临走，把一尺见方的纯棉口布还带走了十几块，那并非一次性的。饭店经理拽住我，声音带着哭腔：“领导你替我要回来吧，否则我们服务员要扣款。”我心想，七十二拜都拜了，剩下一搭撒，还让他们不快?回去不签字，就前功尽弃了。“算钱是多少?”我问。“七元一块儿，共十三块。”经理答。“九十一块，从饭费里扣，我签字!”我当即决定。定点饭店，可以签字，定期结账。我心里，暗骂这些机关老爷、太太们，有便宜不捡，犯罪?
上级是决定自己升迁荣辱的关键人物，他的口味万万不可掉以轻心，他既要借招待客人之机，让自己的舌尖过瘾，还要借此观察下属对他的态度，还不能让客人、下属窥探出他的内心，所以你要悟准他的习性。让领导点菜，是你的错，杀鸡焉用牛刀，领导都干了，用你做什么?所以要有悟性，有无尽的忠诚之心要见言外。我到一所高校去办事，院长招待我们。我亲历了校办室的一名人员，犯了点菜的错误，看到院长进来，他大声喊道：“服务员，葱烧海参，我们院长最爱吃!”还似有得意地看了院长一眼。院长急忙摆手，瞪他道：“听谁说我爱吃这道菜?退掉，看刘校长他们爱吃什么!”刘校长是一个高中的校长，也来学院办事。葱烧海参就退了。其实，我也爱吃这道菜，他这么一提，我反倒没吃成。这个马屁，绝对拍到蹄子上了。明智的做法是，说这道菜，是这个馆子招牌，大家品尝一下。领导自然心领神会，暗自惬意。这才是高手，是马屁的最高境界。
异曲同工的是另外一外故事，我和某局长一起用餐，非官场聚会，他的司机也上了主桌，我点菜。快点完时，局长打断我，冲着他的司机说，小曲，你挺辛苦，喜欢什么点一道，我心想，这个局长体恤下属啊。小曲说，清蒸镢鱼吧。“啊什么，你可真敢下手啊，要我，我还舍不得!”局长脸色忍着没出大变化。这是上纪90年代初期，镢鱼刚从南方进入北方，没有活的，全是野生冰鲜的，一劈两半，100多元一例。我说我也不爱吃，就别点了吧。我给打了圆场。小曲也算明智，台阶下来了。局长觉得不大入情，又问，那你喝点什么饮料?小曲说，苏达水。局长又一愣，你真是跟时髦，点了就喝吧，咱们都品尝一下。苏达水是刚上市的新品种，大多数人还不知道。小曲是给上任局长开车的，这个局长刚上任。时间不长，听说小曲被换掉了。局长要的是他关心下属的好名声，你不能当真，不需要你喧宾夺主。
羊羔虽美，众口难调。客人、领导照顾好了，还要兼顾每个人的需求，年岁大的，牙口不好，要点些软的，豆腐、蛋羹之类;广大女同胞，一般喜欢甜食，糯米藕、八宝饭、拔丝等就上，要照顾好妇女;年轻力壮的小伙子，爱吃香的，又没有什么忌讳，可以给他上个东坡肘子、九转大肠、溜三样之流，他们过瘾了，别人也夹两筷子，解解馋;对海鲜感兴趣的，就索性弄个海螺、海蛏、生蚝拼盘，如不是太贵，每人来个渤海梭子蟹、上盘皮皮虾，就更美了;牛羊肉鸡鸭，现在倍受人们推崇，少不得要点两道，比如烤羊排、炖牛肉、北京烤鸭等，物价涨得快，难以承受价格的话，就弄个水煸羊肉、西红柿炖牛肉，也就对付了。
还要照顾菜品的结构，国人是要面子的，先要点二至三道有点档次，挑台的菜，蝶鱼、镢鱼、鳎目鱼、石斑类鱼等，吉祥有鱼(余)，谐音也好，当然，钱多好面，鱼翅、干鲍的位菜，上来更提气，牛羊肉，作法精到一些，也是台面上的菜，要有，其它则要兼顾晕的素的，凉的热的，鸡鸭、豆制品、蔬菜类、汤菜等，再配以干的稀的主食，就显得丰满得体了。
万万不能大意的，还有价格。要根据客人的身份、聚会的性质、饭店的特点、相机行事。既要讲究档次礼节，又不能奢侈浪费，还要弄两个地方特色，多了，杯盘如山，有失公德，也有让人不知如何下筷的感觉;少了，吃着盘里看着碗里的，不得不中途加菜，有失礼貌甚至担吝啬之嫌。正经宴会，要排场一点，家庭朋友聚餐，要随意一点。浏览菜谱，各菜品价格，要记个八九，菜点完了，费用总数，心中已经了然。有的饭店，给服务员定了提成政策，你如当着客人面点菜，他们就反复向你推荐昂贵的菜品，让你当着客人不好意思拒绝，上了贼船，当了冤大头，这个时候，要用技巧避开，让主客服务员各方都不尴尬为妙。为了掌握主动，最好先到餐桌，把菜点好，客人到了，再礼貌性的征求意见。经验告诉我们，一般没大调整。
精明胆大的土老板们有钱了，走南闯北地见识也多了，就觉察出自身缺点文化的品味，一时附庸风雅，染指文化，就成了时尚，老板台后边摆上名著、孙子兵法、稻盛和夫自不必说，吃茶、饮酒、进餐，要掺进名流、典故、有什么积淀才好，这时选择饭店、点菜，就更费忖度了。湘菜馆，剁椒鱼头、香辣干虾之外，要加上毛氏红烧肉;淮杨菜，平桥豆腐、狮子头有了，太湖三白不能丢;川菜呢，夫妻肺片、宫爆鸡丁、水煮系列，要列入菜单，苏东坡是美食家，东坡肘子可是讲道很多，肥而不腻，血脂高点，也要上!等等吧，有名人，有故事的菜品，会带来一些话题，助酒兴，提身价，同是花钱，可收一箭多雕之效，何乐不为?试想，点菜的如果脑袋空空，对这些一点不懂，或干脆没这个意识，就缺了时代感，情商也值得怀疑。
几十年里酒囊饭袋，吃遍东西，菜点得好，我也就成了品牌，各路饭局，不管我是作东，还是被请，也不管是公家待客，还是私家聚会，更不管席上有多高级的首长，还是身家几亿的老板，只要我在场，点菜的事就非我莫属我了，大家好像心照不宣，不谋而合，赖上我一样。荣耀的同时，也有好多压力。一次，我们开会回来，面包车上6个人，有董事长、总经理、监事会主席等高管，12点了，下午还要紧急开会落实上级精神。董事长命我定饭店，别耽误时间。我掐表一算，25分钟，要快速，要够格，还不能浪费。急中生智，电话直接定，四道凉菜，六道热菜，主食有稀有干，现成的，做的快的，先上哪道，后上哪道，和熟悉的饭店经理直接敲定。到了饭店，悬着的心下来了，可钉可铆，进屋吃饭。我自然获得一片拇指。一个同事的孩子结婚，定的是五星级饭店，要我帮忙，把关菜谱。我找到经理，把五套套餐的价位、菜谱比较论证了一下，什么两鱼两虾，鸡鱼肉肘，俗不可耐，我根据客人胃口将一半做了调整，革新了传统婚宴菜品，每桌节省300元，客人无一不叫好。饭店经理甚至说，你给我们带了个好头。
同事聚餐，因为点菜，我发了个大脾气，让我终生后悔。十几个人，年终聚会，定晚六点半开吃。可我因开会，七点半才到。肚子已经叽哩咕噜叫唤了，满打满算到饭店即吃，还觉得因为自己让大家都饿着，不好意思。谁想，一进包间，饭桌上空空如也，大家东一个西餐一个，谈笑风声，没事一样。
“上菜啊!”
“没点呢!”
“为什么?”
“等你点啊!”
我一怔楞，一下了来了脾气：“谁定的必须等我点菜?我什么时候挑剔过别人点菜?怕担责任吗?点菜那是挺累的劳动，为什么非得我干?你们以为我有瘾，愿意点吗?现在你、你、你点，马上，我就等着吃!”我手指着一个个的同事，喊道。
“我们真点不好!怕、怕、怕——”大家纷纷站起来，不知所措。
“咱们一起点吧。”大过年的，我也找个台阶下来。吃饭开始，我先敬酒一杯，表示歉意!
