可迎宾待客，可滋身养体的扬州炒饭，古今同尚，中外皆崇，是大运河孕育出来的一颗璀璨的美食明珠。
每次到外地出差，就因我是扬州人，闲聊或席间有朋友问我：“古人腰缠十万贯，骑鹤上扬州，是去干嘛呀？”我便笑说：“扬州从中唐开始是全国最繁华的城市，相当于今日的一线城市大上海，有钱人到扬州来，就是游山玩水，花钱买奢侈品，买好衣服穿，买美食吃等顺带看美女，快乐生活，享受人生呗。”“扬州有哪些美食呀？”“好多哩，有蟹黄包，大斩肉（狮子头），大煮干丝，文思豆腐，盐水鹅，焖鱼头，还有各种茶食、酱菜等小吃，不过，最代表扬州特色的要算扬州炒饭了。”我还告诉客人：“扬州蛋炒饭和扬州炒饭的区别，就是蛋炒饭是普通食材搭配，制作简单些。而扬州炒饭讲究的是配料多样化，高档化，精细化，厨师制作规范化，可以说是蛋炒饭的升级版。近年来，由扬州大学制定了扬州炒饭的标准。”
然后，我把从民间听到的书上看到的有限的一点历史知识讲给他们听——
扬州炒饭是与大运河的历史有关联的美食。如果说隋炀帝开挖了大运河，带来发达的水运交通，助力扬州经济腾飞。那么，隋炀帝的“碎金饭”是带给扬州人的美食文化，提升了扬州的知名度。隋炀帝是北方人，喜欢吃面食，认为吃米饭要有炒菜、烧菜、汤之类的伴着吃，嫌麻烦。于是，御厨们接受了越国公杨素府上厨师的建议，用蛋黄炒米饭。杨素是隋炀帝的叔叔，是有名的“资深吃货”，也是“碎金饭”的发明者（碎金饭是扬州炒饭的乳名）。做法是将煮熟的米饭倒入油锅里，再将蛋黄搅匀，浇在米饭上加盐葱炒。米粒如银，蛋黄似金，这样形成“金裹银”的色调。饭菜合一的“碎金饭”吃起来方便，既有美味，又有一个好听的名声，炀帝食之十分喜爱。公元605年，隋炀帝杨广下令开凿大运河，花费了大量的人力物力。大运河开通后，隋炀帝南巡，“碎金饭”随龙舟一路南下。船工们辛苦了一天，就简单的炒制着吃，一碗蛋炒饭的香味弥漫于大河上下。后来，通过船工口述做法，慢慢的传入了扬州。虽然隋炀帝开凿大运河功德无量，但当时却有很多的老百姓因此生活艰难，甚至人生惨烈。所以，一碗扬州炒饭里蕴含着世代相传的生存智慧。
所有美好的东西，皆来自于地方特色的优质资源，再配有精湛的工艺手艺制作而成的。比如，享誉全球的贵州茅台酒，佳酿只能在贵州生产，就是因当地的水源好，粮食优质。同样，扬州炒饭香在如玉的稻米，稻米香在肥沃的土地。扬州是苏北的平原地区，土地肥沃，濒临长江，水系发达，河网密布，适宜种植优质水稻等农作物。经高邮龙虬庄遗址考古发现，早在七千年前，扬州地区就开始种植水稻了。如今几乎所有的品种在扬州这块土地上都种过。再加上灌溉的是来自雪域高原的长江水，长出来的稻米能不香美吗？因此，扬州凭借得天独厚的自然条件，自古被誉为“鱼米之乡”。由此推测，水灵灵的扬州美女，大概是美食吃出来的吧？
我是生长在这片丰饶土地上的扬州人，世世代代都种田，米饭是家乡人祖祖辈辈的主食，若三天不吃就像丢了灵魂一样，不得劲，不实在，睡不着觉。
家乡如今每年种一季水稻，机械化作业，一个承包大户往能种几百亩，每亩产量达到一千五百斤左右。记得在大集体时代，我们的祖辈父辈还种过双季稻，就是早稻和晚稻。早稻种的是籼稻，生长期短，米质疏松，营养价值稍低点。晚稻种的是粳稻，生长期长，米质结构紧密，粘稠香甜，松软可口。每年大概4月份，生产队种的大麦就老了。大麦收上来就耕田、耙田、灌水插早稻秧，到6一7月就成熟了。
收完小麦，收草稻，这是庄稼人一年中最苦的时候。先是给板桩田下肥料。那时没有化肥，就是收集农家的猪屎泥，还有就是用小船在河里罱的河泥，闲时搞的草塘泥这三种基肥。然后，生产队的六七条牛起早摸黑地耕田。前面耕，后面灌水，打磨田。妇女们负责扯秧苗、插秧。秧苗叶子生虫了，没有农药就每块田头放只大水缸，水缸上支一张灯，吸引虫子飞来，落入水缸里。稻子长穗了，若有飞鸟偷吃，就扎“稻草人”驱赶，保护稻子。那个年代虽然亩产量不高，但无化肥农药长出来的稻米如桂花一样清香，像雪域高原的水一般纯洁，晶亮。稻的新品种不断更新，米有小的、长的、椭圆的形状。然，米中之王要算糯米了，香甜粘，农家常用来磨粉面，做汤圆、油糍子吃。
我映像中吃的世界上最香的一碗米饭，是夜里母亲端给我吃的。那是一个深秋的夜晚，母亲和生产队里的社员在晒场上脱粒。队长派人给社员烧夜餐吃，烧了两大锅大米饭。母亲端回来一碗，还在碗里放了一块猪油，梦中就觉得一股香味钻到鼻子里。母亲摘下头上带有霜花的方巾，点亮小煤灯，到床前把我叫醒：“乖乖！起来吃饭啰！”我捧起饭碗，米饭白如堆雪，柔软润滑。没有搭任何小菜，和着窗外的月光一口气就吃完了，就像是在梦中吃的美味珍馐。母亲站在床头看着精瘦的我，脸上却没有任何表情，不知道她心想什么？现在虽记不得当时我的年龄了，但，那一碗香喷喷的米饭却至今难以忘怀。
稻米煮成饭，吃的是平淡的日子，饭煮熟了炒炒，吃的是郁香的时光。上学的时候母亲常炒饭给我吃。到上初中时，学校离家约有五里多的路程，中午不回来吃饭。一大早母亲起来，就将头天多下来的米饭与两只鸡蛋放在油锅里炒，放点老葱或蒜叶子，炒好后装入一只塘瓷缸子里，饭上面放一撮油炒的碎萝卜干子，让我带到学校当午饭吃。这便是我最早吃的最简单的蛋炒饭了。后来，农村实行粮田承包制了，庄稼人的日子一天比一天好起来，蛋炒饭的花样也在不断翻新。再后来，我成家立业了，不但喜欢吃，还会弄二铲子。就是将鸡蛋和米饭中加了胡萝卜丁、火腿肠丁、韭菜丁，有素、有荤、有色彩。有时候在妻的指导下，还会加点木耳和香菇丁，炒出来的米饭味道丰富，然后再做一碗青菜素汤，润润喉。
我的职业是在外跑市场销售，常到扬州市里办事，一个人吃饭图个简单方便，就到美食街上，找一家静雅的小吃店，点了一盘扬州炒饭，配一碗不收费的紫菜汤。观之琥珀流光，眼前好像是一座山，碗里荡漾着大运河的水。感觉厨师做的和农家做的就是不同，里面多了小青豌豆、黄瓜丁、鸡丁、虾仁，且佐料多，油面大，味道自然不一般。不过，农家的蛋炒饭和小吃店的蛋炒饭，都是自由配料，喜欢什么食材就添加什么食材，没有正规标准。而如今有标准的扬州炒饭，讲究的是高大上的品位。有一回占朋友的光，到扬州一家五星级饭店吃过一次。经介绍，里面有鲜鸡蛋、火腿肉、虾仁、水发海参、熟的本地鸡腿肉、水发干贝、上浆胡虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆等配料。选料之严谨，再加上大厨的制作精细，炒制完成后粒粒松散，软硬有度，色彩调和，可口滑爽，外加一小碗腰花汤，真让人吃出了碎金裹玉粒粒香的精彩。
人间烟火味的扬州炒饭，经过一千几百年的翻炒，炒出了颜值，炒出了内涵。清朝时期，由于大运河水上交通的便捷，扬州聚集了许多绅士、盐商，所以，府上的家厨们都会做扬州炒饭。当然了，也正是由于众多商贾的喜爱，厨师们的妙手巧作，扬州炒饭才更加丰美，名声才越来越大。据说，自鸦片战争以后，扬州炒饭随着海外经商的华人传到了世界各地。凡是有扬州炒饭的地方，必有扬州人或扬州嫡传弟子的身影。扬州炒饭成了外国友人了解中国美食文化的一扇窗户。想，当海外游子品尝来自家乡的美食时，乡愁就是一碗香喷喷的扬州炒饭，装满胸堂的是浓浓的故乡情。
“扬州是个好地方”，一句名言一首诗，扬州炒饭就是诗中最美的一句——大运河的水有多甜、有多长，扬州炒饭就有多香、有多远。
蕴千年之古韵，载文谱之传承的扬州炒饭，从大运河的龙舟上传入民间，从民间传到全国，又从全国走向了世界；从田间登上餐桌，从餐桌登上酒席，又从酒席登上了国宴。作为“淮扬菜”系里不可或缺的名星，为扬州被誉为中国第四个“世界美食之都”的城市，立下了悍功。我知道，许多外国的友人、贵宾、总统来扬州参观，吸引眼球的是扬州的人文美景，吊足胃口的是扬州炒饭。还有来扬读书的莘莘学子，因扬州的一道美食而爱上一座城，因一座城而爱上了扬州人哩。这绝非是我摆盛，不信你来扬州，去宴席上，听你的好朋友咂吧嘴唇，吮指高呼！那才是最动听的、最真切的扬州炒饭的礼赞！
扬州人的扬州炒饭，纳山川于碗内，化珍馐于口中，既是惠泽众生的“营养师”，又是带有明珠光环的“美食外交官”。
每次到外地出差，就因我是扬州人，闲聊或席间有朋友问我：“古人腰缠十万贯，骑鹤上扬州，是去干嘛呀？”我便笑说：“扬州从中唐开始是全国最繁华的城市，相当于今日的一线城市大上海，有钱人到扬州来，就是游山玩水，花钱买奢侈品，买好衣服穿，买美食吃等顺带看美女，快乐生活，享受人生呗。”“扬州有哪些美食呀？”“好多哩，有蟹黄包，大斩肉（狮子头），大煮干丝，文思豆腐，盐水鹅，焖鱼头，还有各种茶食、酱菜等小吃，不过，最代表扬州特色的要算扬州炒饭了。”我还告诉客人：“扬州蛋炒饭和扬州炒饭的区别，就是蛋炒饭是普通食材搭配，制作简单些。而扬州炒饭讲究的是配料多样化，高档化，精细化，厨师制作规范化，可以说是蛋炒饭的升级版。近年来，由扬州大学制定了扬州炒饭的标准。”
然后，我把从民间听到的书上看到的有限的一点历史知识讲给他们听——
扬州炒饭是与大运河的历史有关联的美食。如果说隋炀帝开挖了大运河，带来发达的水运交通，助力扬州经济腾飞。那么，隋炀帝的“碎金饭”是带给扬州人的美食文化，提升了扬州的知名度。隋炀帝是北方人，喜欢吃面食，认为吃米饭要有炒菜、烧菜、汤之类的伴着吃，嫌麻烦。于是，御厨们接受了越国公杨素府上厨师的建议，用蛋黄炒米饭。杨素是隋炀帝的叔叔，是有名的“资深吃货”，也是“碎金饭”的发明者（碎金饭是扬州炒饭的乳名）。做法是将煮熟的米饭倒入油锅里，再将蛋黄搅匀，浇在米饭上加盐葱炒。米粒如银，蛋黄似金，这样形成“金裹银”的色调。饭菜合一的“碎金饭”吃起来方便，既有美味，又有一个好听的名声，炀帝食之十分喜爱。公元605年，隋炀帝杨广下令开凿大运河，花费了大量的人力物力。大运河开通后，隋炀帝南巡，“碎金饭”随龙舟一路南下。船工们辛苦了一天，就简单的炒制着吃，一碗蛋炒饭的香味弥漫于大河上下。后来，通过船工口述做法，慢慢的传入了扬州。虽然隋炀帝开凿大运河功德无量，但当时却有很多的老百姓因此生活艰难，甚至人生惨烈。所以，一碗扬州炒饭里蕴含着世代相传的生存智慧。
所有美好的东西，皆来自于地方特色的优质资源，再配有精湛的工艺手艺制作而成的。比如，享誉全球的贵州茅台酒，佳酿只能在贵州生产，就是因当地的水源好，粮食优质。同样，扬州炒饭香在如玉的稻米，稻米香在肥沃的土地。扬州是苏北的平原地区，土地肥沃，濒临长江，水系发达，河网密布，适宜种植优质水稻等农作物。经高邮龙虬庄遗址考古发现，早在七千年前，扬州地区就开始种植水稻了。如今几乎所有的品种在扬州这块土地上都种过。再加上灌溉的是来自雪域高原的长江水，长出来的稻米能不香美吗？因此，扬州凭借得天独厚的自然条件，自古被誉为“鱼米之乡”。由此推测，水灵灵的扬州美女，大概是美食吃出来的吧？
我是生长在这片丰饶土地上的扬州人，世世代代都种田，米饭是家乡人祖祖辈辈的主食，若三天不吃就像丢了灵魂一样，不得劲，不实在，睡不着觉。
家乡如今每年种一季水稻，机械化作业，一个承包大户往能种几百亩，每亩产量达到一千五百斤左右。记得在大集体时代，我们的祖辈父辈还种过双季稻，就是早稻和晚稻。早稻种的是籼稻，生长期短，米质疏松，营养价值稍低点。晚稻种的是粳稻，生长期长，米质结构紧密，粘稠香甜，松软可口。每年大概4月份，生产队种的大麦就老了。大麦收上来就耕田、耙田、灌水插早稻秧，到6一7月就成熟了。
收完小麦，收草稻，这是庄稼人一年中最苦的时候。先是给板桩田下肥料。那时没有化肥，就是收集农家的猪屎泥，还有就是用小船在河里罱的河泥，闲时搞的草塘泥这三种基肥。然后，生产队的六七条牛起早摸黑地耕田。前面耕，后面灌水，打磨田。妇女们负责扯秧苗、插秧。秧苗叶子生虫了，没有农药就每块田头放只大水缸，水缸上支一张灯，吸引虫子飞来，落入水缸里。稻子长穗了，若有飞鸟偷吃，就扎“稻草人”驱赶，保护稻子。那个年代虽然亩产量不高，但无化肥农药长出来的稻米如桂花一样清香，像雪域高原的水一般纯洁，晶亮。稻的新品种不断更新，米有小的、长的、椭圆的形状。然，米中之王要算糯米了，香甜粘，农家常用来磨粉面，做汤圆、油糍子吃。
我映像中吃的世界上最香的一碗米饭，是夜里母亲端给我吃的。那是一个深秋的夜晚，母亲和生产队里的社员在晒场上脱粒。队长派人给社员烧夜餐吃，烧了两大锅大米饭。母亲端回来一碗，还在碗里放了一块猪油，梦中就觉得一股香味钻到鼻子里。母亲摘下头上带有霜花的方巾，点亮小煤灯，到床前把我叫醒：“乖乖！起来吃饭啰！”我捧起饭碗，米饭白如堆雪，柔软润滑。没有搭任何小菜，和着窗外的月光一口气就吃完了，就像是在梦中吃的美味珍馐。母亲站在床头看着精瘦的我，脸上却没有任何表情，不知道她心想什么？现在虽记不得当时我的年龄了，但，那一碗香喷喷的米饭却至今难以忘怀。
稻米煮成饭，吃的是平淡的日子，饭煮熟了炒炒，吃的是郁香的时光。上学的时候母亲常炒饭给我吃。到上初中时，学校离家约有五里多的路程，中午不回来吃饭。一大早母亲起来，就将头天多下来的米饭与两只鸡蛋放在油锅里炒，放点老葱或蒜叶子，炒好后装入一只塘瓷缸子里，饭上面放一撮油炒的碎萝卜干子，让我带到学校当午饭吃。这便是我最早吃的最简单的蛋炒饭了。后来，农村实行粮田承包制了，庄稼人的日子一天比一天好起来，蛋炒饭的花样也在不断翻新。再后来，我成家立业了，不但喜欢吃，还会弄二铲子。就是将鸡蛋和米饭中加了胡萝卜丁、火腿肠丁、韭菜丁，有素、有荤、有色彩。有时候在妻的指导下，还会加点木耳和香菇丁，炒出来的米饭味道丰富，然后再做一碗青菜素汤，润润喉。
我的职业是在外跑市场销售，常到扬州市里办事，一个人吃饭图个简单方便，就到美食街上，找一家静雅的小吃店，点了一盘扬州炒饭，配一碗不收费的紫菜汤。观之琥珀流光，眼前好像是一座山，碗里荡漾着大运河的水。感觉厨师做的和农家做的就是不同，里面多了小青豌豆、黄瓜丁、鸡丁、虾仁，且佐料多，油面大，味道自然不一般。不过，农家的蛋炒饭和小吃店的蛋炒饭，都是自由配料，喜欢什么食材就添加什么食材，没有正规标准。而如今有标准的扬州炒饭，讲究的是高大上的品位。有一回占朋友的光，到扬州一家五星级饭店吃过一次。经介绍，里面有鲜鸡蛋、火腿肉、虾仁、水发海参、熟的本地鸡腿肉、水发干贝、上浆胡虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆等配料。选料之严谨，再加上大厨的制作精细，炒制完成后粒粒松散，软硬有度，色彩调和，可口滑爽，外加一小碗腰花汤，真让人吃出了碎金裹玉粒粒香的精彩。
人间烟火味的扬州炒饭，经过一千几百年的翻炒，炒出了颜值，炒出了内涵。清朝时期，由于大运河水上交通的便捷，扬州聚集了许多绅士、盐商，所以，府上的家厨们都会做扬州炒饭。当然了，也正是由于众多商贾的喜爱，厨师们的妙手巧作，扬州炒饭才更加丰美，名声才越来越大。据说，自鸦片战争以后，扬州炒饭随着海外经商的华人传到了世界各地。凡是有扬州炒饭的地方，必有扬州人或扬州嫡传弟子的身影。扬州炒饭成了外国友人了解中国美食文化的一扇窗户。想，当海外游子品尝来自家乡的美食时，乡愁就是一碗香喷喷的扬州炒饭，装满胸堂的是浓浓的故乡情。
“扬州是个好地方”，一句名言一首诗，扬州炒饭就是诗中最美的一句——大运河的水有多甜、有多长，扬州炒饭就有多香、有多远。
蕴千年之古韵，载文谱之传承的扬州炒饭，从大运河的龙舟上传入民间，从民间传到全国，又从全国走向了世界；从田间登上餐桌，从餐桌登上酒席，又从酒席登上了国宴。作为“淮扬菜”系里不可或缺的名星，为扬州被誉为中国第四个“世界美食之都”的城市，立下了悍功。我知道，许多外国的友人、贵宾、总统来扬州参观，吸引眼球的是扬州的人文美景，吊足胃口的是扬州炒饭。还有来扬读书的莘莘学子，因扬州的一道美食而爱上一座城，因一座城而爱上了扬州人哩。这绝非是我摆盛，不信你来扬州，去宴席上，听你的好朋友咂吧嘴唇，吮指高呼！那才是最动听的、最真切的扬州炒饭的礼赞！
扬州人的扬州炒饭，纳山川于碗内，化珍馐于口中，既是惠泽众生的“营养师”，又是带有明珠光环的“美食外交官”。
