酿酒
以前，我们这是用糯米自家做些酒，称糯米酒，这项民间制作酒的方法，现在还有保持。蒸馏酒(白酒)在元朝时才有，距今近八百年历史。从事酿酒行业的师傅，在传统行业中唯一以“师”而称呼的从事者。以师相称，不仅是对酿酒人的尊敬，更是对厚重的酒文化的敬仰。很多的酒局中，人们喜欢说酒是粮食精，越喝越年轻;这只是一句话而已，与酒文化本身并不相干。真正的酒文化是种悟道，是人的一场自我修行、觉悟和突破。酒之道，集日月之精华;如周易之易字，易如日月交替，刚柔兼济，阴阳平衡，阴阳制衡。日，乃火之精，月，乃水之华，日月为水火之极致，阴阳水火相融相生唯酒道能成。酒之阳，刚烈如火，酒之阴，其柔似水，阴阳水火调和相融为中和之道。人之情，或喜或悲，唯有酒而执两用中，肃嗔止痴。大道至简，止于至善;懂酒者，入口柔而知味;入喉性如烈火而张驰有度。
我们这地处江南，虽算不得鱼米之乡，因地理优势，倒也衣食无忧。据酿酒师介绍，凡含淀粉之物，便可酿酒。我们这盛产水稻，稻谷就成了酿酒的主要原料。酿酒师把晒干的谷子用风车扇，除去杂物和粃谷，使得原料的颗粒饱满，确保出酒率。扇干净的谷子倒入缸中，用清水浸泡一昼夜。谷子充分吸水、浸透，畚倒进大甑里用旺火蒸。蒸谷要蒸两次，第二次是翻蒸，这样才能受热均匀，谷子充分蒸熟胀裂。蒸熟透的谷子如带壳的饭，称酿饭。品状不干不湿不烂;然后畚出倒在篾制大垫皮上摊凉，待温度降至三十度、不低于二十度时，洒上酒曲拌匀。酒曲拌匀后收拢酿饭用垫皮卷好，上盖稻草席子保温发酵。经过一夜的初次发酵，打开垫皮将酿饭畚入缸中压实，缸口用布遮住，再用稻草蒲团压住遮口布，这是让其在缸中二次发酵。
缸中的二次发酵在一般情况下，热天气温高需一周时间，冷天需十天左右才能充分发酵;当中过程视情况而论，也就是看发酵程度。完全发酵后就下水，水是干净的井水，然后封缸(密封)。封缸继续发酵，从葡萄糖转变成酒的重要步骤。封缸之后是三次发酵，也是视情况而定，时间上与二次发酵一样。为保障每两天有原料酿酒，酒坊老板会准备好几口大缸，依次循环使用。到了开封时间，打开封口，浓浓的酒香从缸中扑来。酿酒师用舀盆将酿饭畚倒进大蒸甑，甑里倒入的酿饭要铺平，不能有高低，不然受热不匀，影响出酒率。铺平的酿饭离甑口尚有一尺多些的距离，这是预留蒸汽的空间。酿饭的平面上围好围实一条锅边圈;该圈是用布缝制，如条带状，圈中塞满干酒糟，作预防漏汽之用。酿饭平面的正中处放一扁形漏斗，该斗以铁皮卷筒，筒从甑身孔中穿过，这是流酒孔。甑口还需用锅边圈围牢围实，圈上套好平口锡锅，如漏斗状，正好盖实甑口。锡锅底部正中处有一漏洞，从洞中插入一根较长疏通好的小竹筒，小竹筒直插入蒸甑的半腰偏下，竹筒口与锡锅洞持平。
万事俱备，酿酒师来至炉灶前搭柴起火。早先酿酒是烧木柴的，烧木柴有个缺点，就是火力不大，且不能保证恒温，以致出酒率受损，后来烧煤块就好了，火力猛，火势且长烈不衰，出酒率有了保证。
炉灶燃起，不一会蒸锅与蒸甑有了热气，酿饭在甑中逐渐上酵(我们这称所蒸之物高温受热叫上酵)。酿酒师将一个酒瓿立于甑边，用一根一尺多点的小竹筒与甑的流酒孔对接;一头搁至瓿口边上，竹筒多出瓿口约一寸，整个瓿口和瓿口边的竹筒口用小方布盖住。蒸甑中的酿饭全面上酵后，是出酒的时候了。酿酒师用舀盒舀水倒入锡锅，锡锅中要经常倒水，此时锡锅中不能缺水。水顺着竹筒往下流，渗入甑中央和底部，甑上有竹筒与锡锅洞之间的空隙中渗水而下。这就是蒸馏，锡锅中不断流入甑中的水，是为了冷却。蒸上酵是汽化，蒸汽遇水就会液化凝结成水珠，水珠滴落于甑中的扁漏斗上，通过漏筒、对接的竹筒流入外面的瓿中。这水珠就是酒。此时炉灶的火要旺盛，不能有丝毫马虎，甑中蒸汽越多，出酒越快。很快，第一瓿(dou)酒满了，马上就换瓿，接着第二瓿。
第一瓿酒，是头酿，我们这称“头火烧”，意思是头把火酿出的谷烧。头火烧最烈，有62至65度左右，是此甑酒的全部精华。酿酒，我们这称吊酒，每次吊一甑酒大约需稻谷两百斤，头瓿出酒率约二十斤。第二瓿酒是常规酒，度数在45度上下，出酒率约二十五斤左右。第三瓿酒称尾子，度数在二十几度，味略带苦;一甑酒充分酿透，三道酒下来共约能出六十斤左右，尾子十几二十斤不等。酿酒师将三瓿酒全部倒入大缸和匀，然后用布遮住，稻草蒲团盖在布上，两层保护措施盖住缸口，以免酒气过早散去。缸中的酒经过和匀，可以售卖，度数在48度上下。
头火烧因度数过高，人们不会直接买去饮用，要么买去浸泡中药作药酒，要么买点去作为医用，如：消炎、刮痧、做药引等。尾子酒买去浸霉豆腐，这样霉豆腐可以保鲜，第二年开春还可以食用。以前没有瓶装酒，人们无论是自家饮酒，还是家有喜事、客人，都去酒坊打酒。人们去酒坊打酒时，按一斤酒两斤谷再给些差价，无论打多少斤酒，都按这样计算。无酒不成席，无酒不欢，中国各地的餐桌礼仪这点是统一的。在很大程度上，劝酒和划拳，是消耗酒水最多的。人们为了表示客气和敬意，都会劝客人多喝点，嘴上说着：没啥菜，多喝点。遇着节日或喜事，人们互相间还要划拳，以示热闹、隆重。
为人处世，礼仪先行。礼贵在于敬;咱中国人敬得是：天地君亲师。家中丈人、丈母来了，是件隆重的事。装茶点、敬烟、奉茶、煮鸡蛋作点心等极尽心意。八仙桌上，杀鸡待饭，父母双亲相陪。树从根起，丈人二老亦是双亲，席间除了要为其布菜，还当先敬酒三杯，以示微孝。客喜带笑，洗盏小酌。人们受到帮助的恩情，会备好酒菜，请他们前来吃饭，敬酒一杯，以示感谢!酒之道;合乎天地，执中阴阳，潜于五行，周到人情，适量品行。酒之法;浅于酌，温于雅，诚之敬，止于畏。
