□李刚
坛子肉是广安由来已久最富乡土味的传统菜肴。据传，此菜源于农村乡野。农村活路多，遇到栽秧打谷农忙时节，大人小孩都在田里忙碌，想吃肉“打牙祭”补充体力，又怕在灶间蒸煮耽搁农活。于是以坛为锅，将猪肉切块后放入坛中，加入调料，密封坛口，用柴火煨于灶间，待忙完农活收工回家，打开坛口，肉香四溢，在田间忙活之余即可享受大口吃肉的快乐。后这种菜肴制作方法传入市集，经厨师改良后成为席间菜品。坛子肉
坛子肉主料是猪的五花肉，辅料有鸡的头、颈、脚、骨和墨鱼、香菇。制作方法为，把肉切成半斤左右小块，在锅内用开水氽去腥味，捞出后用酱油、食盐、料酒等码味约20 分钟，再放入锅内烧开。先把辅料放入坛内，再把烧开的猪肉块放入，最后加生姜、蒜、葱、冰糖、味精等调料，然后坛口扣上盘子，用牛皮纸捆扎，并用稀泥巴密封，放入糠壳火中文火慢煨闷煮而成，火候极为关键。
1954 年广安县人民食堂厨师在原操作工艺基础上，每份坛子肉增添两个油酥“八宝蛋”和两个“红烧狮子头”，出菜时再加上竹笋、瘦肉，淋上芡汁。成菜形态丰腴，色泽棕红亮润，肥而不腻，绵软黏稠，汤味浓厚，鲜美可口，真是色香味俱全。
川菜特点是“三香三椒三料、七滋八味九杂”，讲究复合味是川菜的灵魂。该菜品之妙就在于只用了三香(葱、姜、蒜)，而不用三椒(花椒、辣椒、胡椒)、三料(醋、郫县豆瓣、醪糟)，经与其他辅料调料巧妙搭配，产生复合芳香浓郁味型，恰到好处地体现出川菜“清、香、醇、浓并重”的特点。上世纪五十年代，广安县人民食堂日销量达 400 份，供不应求。八十年代恢复该菜肴，但九十年代末随着国营、集体餐食店解体而少见。 编辑：李玉朗
